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Giappone: 7 cose sulla cucina giapponese che non conoscevi

Image of bakery in Japan

Una panetteria in Giappone, foto dell'utente di Flickr ohpapercut). (CC-BY-NC-ND 2.0)

 

La cucina tradizionale giapponese, washoku [it, come i link seguenti, salvo diversa indicazione], fatta di riso, zuppe, legumi e un'ampia varietà di sapori lievi e delicati, è ormai nota ai palati di tutto il mondo. Di recente, la cucina washoku – termine che indica il modo tradizionale di cucinare, presentare e mangiare il cibo nella cucina giapponese – è stata introdotta nella lista del Patrimonio dell'Umanità dell’ Unesco

Taylor Cazella, autore di Global Voices, di recente trasferitosi dagli Stati Uniti in Giappone, descrive sette sapori inediti della cucina giapponese, svelando le nuove tendenze culinarie da non perdere se volete visitare il Giappone.

1. Pane e panetterie giapponesi

In Giappone, come nella maggior parte dei paesi asiatici, il riso è il cereale di base. Il riso ha avuto un ruolo importante nella storia socio-economica del paese e fino all'età moderna è stato addirittura usato a scopi fiscali, al posto della valuta corrente. Durante il periodo della Restaurazione Meji la dieta giapponese è diventata sempre più occidentalizzata. Il pane ha acquisito popolarità e oggi è ormai un elemento importante della cultura culinaria giapponese. Una visita a una delle numerose panetterie giapponesi è sufficiente per rendersi conto della straordinaria varietà di prodotti: dai pasticcini alle baguette alla francese, fino agli involtini di gamberetti e i “pigs in a blanket”

macha or green tea flavor ice cream. Photo taken by flickr user emrank

“Macha”, il gelato al tè verde. Immagine dell'utente di Flickr emrank (CC BY 2.0)

I giapponesi hanno anche inventato nuovi tipi di pane, come il cosiddetto anpan, un rotolino dolce, di solito farcito con crema di fagioli rossi, e anche il pane al curry [en], un pane fritto ripieno di curry giapponese. Non sono pochi gli sforzi messi in atto per contrastare la popolarità del pane, attraverso ricette a base di riso. Oltre al pane ordinario, di conseguenza, molte panetterie preparano anche il pane di riso, un tipo speciale di pane a base di farina di riso, nella speranza di alimentare il consumo del riso coltivato in Giappone. 

2. Il gelato alla giapponese

Di solito, il gelato non è proprio il primo pensiero che viene in mente quando si parla di cibo giapponese. Tuttavia, è proprio il Giappone la patria di alcuni dei gusti più estivi del momento — impossibili da trovare persino nella famosa lista dei 31 gusti stilata dal gelataio americano Baskin Robbins [en]. Tra i gusti più popolari ci sono macha (tè verde), sakura (ciliegia), satsutaimo (patata dolce), goma (seme di sesamo nero) e yuzu (un tipo di agrume dal gusto simile a un mandarino mescolato con un limone).

Meno comuni sono i gusti esotici [ja] impossibili da trovare se non in Giappone. Sono a base di specialità locali come il basashi (sashimi di carne di cavallo), anguilla e wasabi, varietà reperibili in ogni negozietto di souvenir che si rispetti. 

3. Gekikara Ramen e altri cibi speziati

You can find a variety of snacks with extremely hot, spicy flavors in Japan. Image by flickr user  yuichi.sakuraba (CC-BY-NC 2.0)

In Giappone esistono numerosissime varietà di snack piccanti e speziati. Immagine presa dall'utente di Flickr yuichi.sakuraba (CC-BY-NC 2.0)

La cucina giapponese ha una reputazione a dir poco mite, con sapori delicati, che alcuni hanno perfino definito blandi. In ogni caso, chiunque sia il responsabile di tale generalizzazione non ha ovviamente mai assaporato la zuppa di ramen gekikara, una versione degli inflazionati noodle arricchiti con spezie potenti. I palati tanto coraggiosi da mangiarne una scodella intera si aspettino di sudare! E mentre il curry giapponese è tipicamente più dolce rispetto alla varietà indiana, esistono non pochi negozi di curry che permettono di scegliere il livello di piccantezza desiderato, di cui il più alto sicuramente conterrà del fuoco all'interno. 

4. Uovo crudo

Uno dei marchi di fabbrica della cucina giapponese è l'abbondanza di ingredienti freschi, solitamente usati crudi. L'esempio più noto è sicuramente quello dei frutti di mare e del pesce, utilizzati crudi nel sushi, ma ci sono altri cibi crudi usati di frequente.

L’ uovo crudo, ad esempio, si trova in molte ricette, servito di solito in cima al riso o come intingolo per i noodles. Questa è una delle maggiori difficoltà per gli americani che provano la cucina di stampo giapponese. Sin da piccoli, infatti, è stato insegnato si da piccoli a guardare con sospetto alle uova, soprattutto se crude, a lavarsi sempre le mani dopo averle toccate. Per evitare di contrarre malattie le conservano sempre nel frigo. Di sicuro, quindi, non le mangiano crude a cuor leggero. Ecco perché il rapporto dei giapponesi con le uova può essere quasi uno shock per i visitatori americani in Giappone, che trovano le uova conservate a temperatura ambiente nei supermercati e servite crude in numerosissimi piatti al ristorante. 

Detto questo, se preparate nel modo giusto, le uova crude – prese da gallinei pulite e in salute – sono totalmente sicure per il consumo umano. E tutti dovrebbero gustare almeno una volta il piatto simpaticamente chiamato oyakodon (letteralmente genitori e figli), vale a dire pollo servito con cipolle, riso e, in cima, un uovo crudo. 

5. Okonomiyaki e la cucina della gente comune

Il Giappone è una destinazione comune per gli appassionati di cucina e i gastronomi di tutto il mondo che sono alla ricerca delle sublimi qualità dei piatti giapponesi più esclusivi. Questo ha condotto a una percezione più o meno alterata della cucina giapponese, i cui piatti più comuni – quelli economici, ma non meno deliziosi, sulle tavole della gente comune nella vita quotidiana – sono nettamente poco rappresentati all'estero. 

Un buon esempio potrebbe essere il piatto chiamato okonomiyaki. Esistono molte varietà regionali della ricetta. Il nome in sé, infatti, significa “cucinato come vi piace”. La formula di base, in ogni caso, include diverse verdure (di solito cavolo, carota e/o cipolle) e carni (di solito calamaro, maiale, gambero e/o vitello), tagliate a dadini e mescolate in una pastella, cotte alla piastra e guarnite a piacimento (di solito con la salsa barbecue, la maionese, alghe commestibili e/o sarda essiccata). 

I bar e i ristoranti che servono okonomiyaki riservano un'atmosfera conviviale e allegra, dato che questo piatto può essere tagliato a pezzi con una spatola di metallo e condiviso con amici e famiglia. Alcuni locali permettono a gruppi di clienti abituali di farsi la propria okonomiyaki personalizzata, ordinando gli ingredienti e cucinando direttamente sul tavolo, con una piastra. La cucina fai-da-te è molto comune e include anche le popolarissime polpette di polpo (takoyaki). 

6. Whiskey!

whiskey and soda

Immagine dell'utente di Flickr satetsu (CC-BY-SA 2.0)

Qualcuno potrebbe trovare inopportuno un paragrafo sul whiskey in un articolo dedicato alla cucina giapponese, ma sarebbe come non parlare del vino in un articolo sulla cucina francese. Cibo e alcool hanno da sempre una lunga relazione, sebbene la presenza del whiskey sulle tavole giapponesi possa sorprendere, data l'abitudine al sakè, inteso come bevanda nazionale. Tuttavia, le distillerie giapponesi [en] producono alcool esclusivi, che sfidano in continuazione la supremazia dello Scotch e ottengono spesso menzioni e premi nelle competizioni internazionali e nelle degustazioni alla cieca. 

Numerosi whiskey bar, con un'ampia scelta di prodotti importati o nazionali, sono comuni nelle grandi città. E il whiskey highball (solitamente whiskey e ginger ale o soda, servito con ghiaccio) resta un cocktail popolare sia tra la gioventù giapponese che tra gli uomini d'affari. Lo ritroviamo perfino in una campagna pubblicitaria della Suntory, società giapponese di produzione e distribuzione di bevande alcoliche, sotto forma di hai-kara, whiskey highball (haiboru) servito con il pollo fritto (karaage). 

7. Otsumami, il matrimonio tra alcol e cibo

In Giappone l'alcol si consuma raramente da solo, di solito è sempre accompagnato da qualcosa da mangiare. I visitatori  potrebbero essere sorpresi dal fatto che quando si ordina un drink al ristorante, al tavolo, oltre al bicchiere, arriva anche un'insalata di patate o un piatto di tocchetti di pollo alla griglia. Questo è assolutamente normale, ed è parte della tacita regola secondo cui l'alcol va sempre accompagnato con qualcosa da sgranocchiare. Non a caso c'è un'intera categoria di snack appositamente pensati per accompagnare le bevande alcoliche. Questi tipi di snack si chiamano otsunami, dal verbo “tsumu”, che significa “piluccare” o “spizzicare”, un riferimento al fatto che si tratta solitamente di finger food. 

Il Giappone, è risaputo, è una società “alcohol-friendly”. Le bevande alcoliche abbondano, al punto da essere vendute dai distributori automatici ed il consumo di alcol è culturalmente accettato. Per questo motivo gli otsumami sono molto popolari e sono venduti in infinite varianti. I palati non particolarmente familiari al loro sapore potrebbero voler cominciare con un gusto più rassicurante, come il misto di frutta secca o gli edamame (fagioli di soia), ma anche le varietà più esotiche meritano di essere gustate, come le strisce di carne secca di calamaro e le acciughe disidratate.

Non importa quale sia la propria percezione o le inclinazioni personali sulla cucina giapponese tradizionale, washoku significa molto di più che sushi e riso bianco. La cucina giapponese è estesa, magnifica, nebulosa e in continua evoluzione. E coloro che hanno il coraggio di esplorarla sicuramente troveranno qualcosa di spettacolare. 

Taylor Cazzella, nativo del New Jersey, vive nell'estremità meridionale della prefettura di Mie, in Giappone e lavora come insegnante assistente di lingua in una scuola superiore locale. 

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