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Ringrazia l'impero ottomano per il taco che stai mangiando

Tacos al pastor from Carmela's Mexican Restaurant in Beaumont, Texas. Credit: Randy Edwards/CC BY-NC-ND 2.0

Tacos al pastor del ristorante messicano Carmela a Beaumont, Texas. Credit: Randy Edwards/CC BY-NC-ND 2.0

Questo articolo e servizio radiofonico di Deena Prichep e Daniel Estrin per The World sono apparsi originariamente su PRI.org il 7 Maggio 2015, viene qui ripubblicato come parte di un accordo per la condivisione di contenuti.

Se vai al supermercato “Mexico” di Portland, in Oregon, troverai una grande varietà di carne di maiale irrorata di chili e di cipolle, gocciolante di grassi e di gusto. Arrotolala in una tortilla e avrai un “taco al pastor”, il classico street food messicano.

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La stessa scena sta avvenendo dall'altra parte del globo, a Gerusalemme. Al ristorante Al Waary c'è uno spiedo verticale di vitello che ruota sulle fiamme, insaporito di aceto. Mettine un pò nella pita, ed ecco che avrai la Shawerma, meglio nota in Italia come Kebab, street food per eccellenza nei paesi del Medio Oriente.

Se stai pensando che probabilmente questi due piatti siano collegati tra di loro, hai ragione. Per questo siamo scesi in strada alla scoperta di questo legame, partendo da Gerusalemme.

“La Shawerma è davvero interessante” spiega Ali Qleibo, un antopologo palestinese, seduto davanti al ristorante Al Warry. “L'origine della parola shawerma è la parola turca çevirme che significa rotolo.

Ali Qleibo, a Palestinian anthropologist, in front of Al Waary shawarma stand in Jerusalem. Credit: Daniel Estrin. Published with PRI's permission

Ali Qleibo, a Palestinian anthropologist, in front of Al Waary shawarma stand in Jerusalem. Credit: Daniel Estrin. Published with PRI's permission

Puoi trovare varie versioni di Shawerma dappertutto in Medio Oriente dove una volta regnava l'impero Ottomano

” I turchi lo chiamano doner kebab; i Greci lo chiamano gyro e gli iracheni kas” afferma Qleibo. “Questo dimostra l'influenza penetrante dell'impero ottomano perchè tutti gli abitanti che erano sotto questo dominio mangiavano la shawerma, ma chiamandola in modi diversi”.

Ovviamente gli abitanti dell'impero ottomano non si stanziarono per sempre in quelle zone . Circa 36mila persone sotto questo dominio lasciarono il proprio paese e andarono in Messico tra la fine del 19° e l'inizio del 20°secolo.

“Alcuni venivano dall'Egitto, altri dall'Iraq” afferma Theresa Alfaro-Velcamp, professoressa di storia presso la Sonoma State University che ha ricostruito la migrazione degli abitanti del Medio Oriente verso il Messico. “La maggior parte venivano dai cosidetti paesi del Levante, come venivano chiamati a quei tempi, che ora sarebbero Libano e Siria”

I migranti lasciarono i propri paesi per varie ragioni: cercare maggiori opportunità economiche, evitare il reclutamento militare, e scappare dalle violenze. E quando sono arrivati, hanno portato con loro il proprio cibo. “Entro gli anni 30 c'erano già ristorani che servivano la shawerma” afferma Jeffrey Pilcher, storico e autore del libro “Planet Taco

A shawarma sandwich in Jerusalem. Swap in pork for lamb, and a tortilla for a pita, and you've got the Mexican classic, Taco al Pastor. Credit: Daniel Estrin. Published with PRI's permission

Un sandwich shawarma a Gerusalemme. Metti l'agnello al posto del maiale, una tortilla per la pita, e avrai il classico messicano Taco al Pastor. Credit: Daniel Estrin. Pubblicato con permesso di PRI

Poi la cucina si trasformò: “Durante gli anni 60, la seconda generazione nata in Messico figlia dei migranti libanesi, iniziò ad aprire i propri ristoranti e iniziarono a creare una specie di cucina ibrida” afferma Pilcher.

“Utilizzando lo spiedo verticale con cui sono cresciuti nei ristoranti libanesi , al posto dell'agnello, usano la carne di maiale” ” La marinano in una salsa chili rossa, che gli dà questo colore distintivo, la cucinano e la servono col nome di tacos al pastor”

Perfino il termine “al pastor” che significa appunto “al pastore” è un richiamo alla versione di agnello, origine di questo piatto

Quando in Messico ci fu il boom economico dopo la seconda guerra mondiale, i tacos al pastor si spostarono a città più grandi e poi negli Stati Uniti

Il fatto che questo piatto classico sia in realtà una importazione dal Medio Oriente non lo rende meno messicano, aggiunge Pilcher, storico del taco. “Autenticità non è sempre qualcosa che deve risalire dagli antichi Aztechi o Maya. Il senso di Messico viene continuamente ricreato in ogni generazione”

Che sia di agnello o di maiale, con la tortilla o la pita, a Gerusalemme o a Portland, gli ingredienti essenziali rimangono gli stessi: grasso e fuoco, un pò di spezie, un pasto veloce, e un gusto di tradizione.

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