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Mezcal: la rinascita di una bevanda tradizionale messicana

A sinistra: La pianta di agave. A destra: Bottiglie di mezcal in commercio. Foto dell'autore usate con la sua autorizzazione.

Quando si parla di bevande tradizionali messicane, è inevitabile citare il recente revival del mezcal. Tempo fa rischiava quasi di venir dimenticato per sempre, mentre ora è una bevanda presente in tutti i menù di diversi locali messicani.

Negli ultimi dieci anni, il mezcal è diventato di moda tra i messicani, ma che cos'è esattamente? Stando a ciò che ha stabilito l’ Official Mexican Standard [es, come i link seguenti, salvo diversa indicazione] (le regole ufficiali che governano le caratteristiche del mezcal e le sue varietà), il mezcal è un distillato alcolico di colore trasparente ottenuto dalla pianta di agave [it]:

100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)

100% di pianta di agave, ottenuta dalla distillazione di succhi fermentati con microorganismi spontanei o coltivati, estratti dalle teste mature delle piante o dalle agavi cotte (…)

L'origine storica del mezcal è incerta, anche se alcune versioni la fanno risalire al colonialismo [it], poco dopo il 1521, in seguito alla conquista da parte degli spagnoli e la loro introduzione la tecnica della distillazione. Altri affermano invece che il mezcal sia un infuso preispanico [it] usato dagli indigeni per secoli prima della conquista spagnola.

Il mezcal occupa ora un posto importante tra le bevande messicane, molto di più dei più datati pulque e tepache [en]. Non va però confuso con la tequila, che viene ottenuta, per essere precisi, dall’ agave blu [it] raccolta nell'omonima regione di Tequila [en], nello stato di Jalisco [it]. Un recente articolo dell’ Huffington Post sulla diffusione del mezcal mette in luce ancora altre differenze:

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

Nel mondo, entrambi gli elisir sono il simbolo del Messico, e se per decine e decine di anni la tequila è stata la quintessenza delle bevande messicane, ora è il mezcal a sperimentare una vera e propria rivoluzione. Dopo essere stato sottovalutato, ora lo troviamo nei bar più chic del pianeta e il talento dei baristi gli permette di avere l'importanza che merita.

La richiesta di mezcal è talmente alta nella capitale messicana che sono comparse le mezcalerías (posti dedicati esclusivamente alla sua vendita e consumazione). Dei siti web come Hello DF e TimeOut consigliano regolarmente alcuni dei negozi più ricercati che vendono mezcal.

Mezcalería en Matatlán. Foto del usuario de Flickr Eduardo Robles Pacheco. Usado bajo licencia Creative Commons (CC BY 2.0)

Una mezcalería (negozio di mezcal) a Matatlán, in Messico. Foto usata con il permesso dell'account Flickr di Eduardo Robles Pacheco tramite Creative Commons (CC BY 2.0).

Sul sito Qué Rica Vida, Silvia Lucero ha pubblicato l'articolo “Mezcal: la bevanda più trendy del Messico”, in cui dà dei consigli su quale sia il modo migliore per degustare il Mezcal:

Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo–sobre todo tratándose de una bebida ancestral.

Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.

Confesso che quando vedo qualcuno ordinare la tequila e berla in un solo sorso, mi sento un po’ turbata. Allo stesso modo della tequila, credo che anche nel caso del mezcal bisognerebbe degustarne meglio il sapore, soprattutto perché è una bevanda artigianale.

Ci sono diversi tipi di mezcal, ma i più comuni sono quello bianco, invecchiato e il pechuga, un distillato al petto di pollo. Personalmente, mi piacciono le varietà che hanno un sapore fumoso; se ne bevi un bicchierino, assaggialo aggiungendo una fetta d'arancia, sal de gusano e peperoncino in polvere. Suona strano, vero? Ma è delizioso!

In più, Lucero ha aggiunto dei consigli per i palati più sensibili:

Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!

Se il sapore di questa bevanda ti sembra troppo forte, puoi anche gustarlo come se fosse un cocktail. Per fortuna, non è raro trovare drink come margarita, bloody mary e mojito fatti con il mezcal. Puoi anche provarlo a casa e creare nuove bevande rinfrescanti per l'estate; prova a mischiarlo con succo di mango e polvere di peperoncino. E’ delizioso!

Il sito Mezcal Nation spiega nel dettaglio le quattro modalità di “rifinitura” usate al termine della lavorazione del Mezcal:

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

Probabilmente, leggendo queste righe, penserete che ci vorrà un “mezcalier,” un “mezcolatra” o un “mezcalero” per poter comprendere tutto ciò; in realtà, però, stiamo parlando di una cosa molto semplice, ovvero cosa avviene dopo la fine della lavorazione della bevanda.

Joven (Giovane, bianco): è imbottigliato dopo la seconda distillazione, quando il distillato ha già le caratteristiche proprie del mezcal.

Reposado (Riposato): il suo nome dice tutto. Dopo la fine del processo di produzione, la bevanda riposa in botti di quercia bianca per un periodo che va dai sei mesi ad un anno.

Añejo (Invecchiato): Come i migliori whisky, vini o cognac, anche il mezcal è invecchiato per cinque anni o più nelle stesse botti di quercia bianca canadesi o americane.

Abocado (Finito): Alla fine del processo di lavorazione, la bevanda viene aromatizzata ulteriormente, spesso con delle erbe o un frutto (il verme del mezcal ne è un esempio).

Animal Gourmet offre la sua riflessione su quale sia il miglior modo per degustare il mezcal:

Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿Te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.

Prima di bere il mezcal, cerca di capire a quale varietà appartenga. Impara a conoscerlo. Gustalo prima con una narice e poi con l'altra. Poi spargi alcune goccioline sul palmo delle mani e strofinale fino a che il mezcal non si asciughi. Porta le tue mani vicino al tuo naso e respira profondamente. Noterai il vero aroma del mezcal (senza la nota di alcool). E’ fumoso? Assolutamente si. Sa di terra bagnata? Di tabacco? Di erbe? Di pesca? Di cosa sa? Ti piace? Fallo di nuovo. Gli esperti riescono addirittura ad identificare quale sia il tipo di agave utilizzato nella bevanda e da quale regione provenga il liquore. Non ci aspettiamo che tu faccia lo stesso immediatamente, ma è un buon modo per iniziare a degustare il tuo bicchiere di mezcal.

Su Twitter, dei fan del mezcal come Carolina Gómez V, presentano con orgoglio la varietà che stanno per assaggiare:

#Mezcal per godersi i versi del #sonjarocho

Il profilo dell’ Oaxaca Digital condivide questa foto su come un mezcal dovrebbe essere servito:

Un buon #Mezcal da #Oaxaca. 

Carolina Espina richiama il famoso detto popolare messicano: “para todo mal, un mezcal” (per tutto ciò che va male, un mezcal):

E per tutto ciò che va male…#mezcal..!!

Il mezcal è, senza dubbio, di moda. Sia i turisti che i messicani stessi vogliono assaggiare un po’ di tradizione.

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