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Tepache e pulque, due drink tradizionali messicani in cerca di un posto nel presente

Un venditore di tepache in un mercato all'aperto o tianguis a Città del Messico. Immagine dell'autore.

In modo graduale, Città del Messico [it] ha pian piano voltato le spalle al cibo e alle bevande tradizionali. Con l'affermarsi delle grandi multinazionali, i consorzi commerciali e le catene di fast-food (che hanno punti di vendita in quasi ogni quartiere della città), i piatti e le bevande fermentate che i nonni e gli antenati consumavano rischiano di venir dimenticati o di scomparire.

Vediamo ora quali sono due delle bevande in questione:

Tepache

Il tepache [en] è una bevanda a basso contenuto di alcool, simile alla birra ma dal sapore dolce. Ha un colore ambrato intenso ed è preparato principalmente con ananas fermentato, addolcito con il piloncillo (panela) [it] e stagionato con cannella ed altre spezie. Si pensa [es, come i link seguenti, salvo diversa indicazione] che l'etimologia del nome sia da ricercare nella parola  “tepatli” in lingua náhuatl (lingua minoritaria uto-azteca del Messico), che significa “bevanda di mais”.

Il cronista Memo Bautista ha parlato di questa bevanda sul sito Crónicas de Asfalto (Cronache dall'asfalto):

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Il tepache non contiene proprietà curative, come credono alcuni. Ne ha l'ananas, che aiuta a purificare i reni. Ciò che fa questa mistura, e davvero molto bene, è saziare la sete. Ad ogni modo, anche se è molto conosciuto per il suo sapore dolce e la sua quasi totale assenza di alcool – solo l'1%, tanto che anche i bambini lo bevono – non ci sono molti posti dedicati esclusivamente al consumo di questa bevanda. La diffusione delle bevande analcoliche in Messico negli anni '50 ha infatti portato il tepache ad essere gradualmente accantonato, a tal punto che a Città del Messico ci sono meno di dieci bar che servono soltanto il tepache.

Questa bevanda è servita fredda e generalmente viene assaporata di mattina o di pomeriggio, per combattere la sete causata dalle alte temperature. Come scrive Bautista, pochi esercizi commerciali lo vendono in esclusiva, per questo si può spesso trovare in mercati all'aperto, chiamati anche tianguis [en] dove viene servito in bicchieri monouso o addirittura insieme al sacchettino dell'infuso. Questo è ciò che un consumatore di tepache scrive su Twitter:

Quando vado ad un mercato all'aperto ordino sempre il mio tepache senza ghiaccio, così ce ne sarà di più nel bicchiere. Perché sarò pure povero, ma non stupido!

A proposito di uno dei locali dedicati esclusivamente al consumo del tepache, Bautista ha detto:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

Il tepache servito a El Oasis (“L'oasi”) ha un sapore dolce, fruttato, e sprigiona un leggero aroma di fermentazione (ma non è sgradevole). Questo sapore proviene dalle sette botti in cui ha luogo il processo di degradazione dell'ananas e di altri frutti, basato sulla ricetta che questa famiglia ha mantenuto da 55 anni, per tre generazioni.

Essendo una bevanda artigianale (e probabilmente anche tramandata dalla tradizione), il tepache non ha una ricetta segreta. E nemmeno può essere acquistato in scatola o pastorizzato e poi confezionato, per assicurarne la conservazione; può essere insomma preparato da chiunque. I passaggi da seguire si possono trovare su WikiHow [it]:

Tepache
Bucce di ananas fermentate in acqua
Panela
Cannella
Ghiaccio
per questa calura estiva

Pulque

Oltre al tepache, un'altra opzione possibile tra le bevande di Città del Messico è il pulque. Secondo il sito Del Maguey (un sinonimo della parola “agave” in Messico) essa possiede tra l'altro una storia risalente all'antichità:

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

Questa bevanda risale almeno a duemila anni fa; ed è la sua linfa, chiamata aguamiel (idromele) o acqua di miele, che diventa pulque, tramite un processo di fermentazione naturale che può anche avvenire all'interno della pianta, ma è spesso effettuata in un tinacal. La bevanda è diventata un elemento talmente importante sia dal punto di vista sociale che economico da raggiungere la sfera religiosa; c'è infatti una profusione di miti, leggende e culti attorno alla bevanda e all'elemento da cui ha origine, l'agave.

Nelle grandi civiltà indigene delle Ande, il pulque era utilizzato nei rituali come droga per aumentare il loro entusiasmo, per lenire le sofferenze fisiche delle vittime sacrificali e come medicinale.

Ma ora questa bevanda non è più usata a questi scopi, anche se è spesso causa di alcolismo. A differenza del tepache il contenuto alcolico del pulque è considerevole, e non è quindi consueto né consentirne il consumo ai minori né in contesti diversi dalle riunioni tra amici o simili, se non in occasioni di festa.

Il pulque può essere servito al naturale o con l'aggiunta di altri sapori (fragola e ananas sono tra le più richieste); ha un corpo denso, una consistenza forse addirittura simile a quella del latte ed è normalmente opaco.

Pulque de sabores. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/sarunas_b/17610733021/">Šarūnas Burdulis</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/"><em>Creative Commons 2.0</em></a>.

Varietà di pulque. Immagine condivisa da Šarūnas Burdulis su Flickr, usata con licenza Creative Commons 2.0.

Il sito Regeneración descrive il processo di preparazione:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Questo gustoso liquore (che guarisce tutte le pene, sia le nostre che quelle degli altri) è ottenuto dalle foglie di agave quando la pianta è matura, tramite il seguente processo: per prima cosa si estrae il cuore dell'agave con un coltello, creando una cavità o la forma di una ciotola (quella che noi chiamiamo “estrazione”); la cavità viene poi fatta maturare per circa un mese e coperta con un panno per proteggerla da polvere e insetti. Successivamente le pareti interne vengono raschiate e l'idromele risucchiato con una bottiglia di zucca chiamata “acocote”, per poi essere depositato in una caraffa da 20 litri chiamata “tinacal (dove avviene la cosiddetta maturazione della bevanda); infine avviene la preparazione dei semi, che prevede la messa dell'idromele in un barile di legno in cui viene fermentato per parecchi giorni diventando una bianca, acida, viscosa bevanda chiamata pulque.

Su Twitter, Alex B condivide l'immagine di una mappa dallo stile “antico”, con delle informazioni sui diversi modi in cui poter misurare il pulque:

Un po’ di cultura popolare

Contrariamente a ciò che avviene con il tepache, il pulque può a volte essere trovato (anche se non così facilmente) in delle confezioni e refrigerato in locali ad uso commerciale. Ce ne sono anche alcuni dedicati alla sua vendita, chiamati bar del pulque. Questi bar sono rinati negli ultimi anni e la loro popolarità tra i giovani del ceto medio è in aumento; ciò è probabilmente collegato al ritorno del mezcal [it] sul mercato messicano, un'altra bevanda traduzionale che come il pulque viene dall'agave (o maguey).

Pulque enlatado. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/eliazar/251601949/in/photolist-pZ8sTb-nGQkNH-nZgzEY-4MxHuz-mWfG4-a6TtcK-3eaaCg-a6Wkzb-7vox3G-cgELqY-oewuD-2NRqDD-ec4eoS-5DnQP9-sQcBnX-oGN567-LLB1r-61pZaZ-5Ms31-pGEhUb-p3fZg2-pFk57U-rjCRwL-pZ4RML-pYZyWx-eYmxNe-35TSGC-oXoB2E-4AvZ9Z-oXoEC7-qnRtUc-4dnVov-aeGFvQ-oGVU85-oZoCTE-qnUHmX-q6uChb-qkNCgL-q6AzQe-j6WyG4-9eAWFZ-5LmwKJ-q6tXNq-3eeyMo-nGTFG4-qkMJAb-ddjrtY-pGyU9R-nZdeLf-nXkN43">Eliazar Parra</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">Creative Commons 2.0</a>.

Pulque in scatola. Immagine condivisa da Eliazar Parra su Flickr, usata con locenza Creative Commons 2.0.

Il tepache e il pulque fanno parte dell'antica tradizione di Città del Messico, e lottano per sopravvivere nell'era della soda, delle bevande energetiche, e ovviamente, delle birre nazionali e importate, facilmente reperibili nella maggior parte dei negozi e dei centri ricreativi.

Queste bevande non contengono sostanze sintetiche e coloranti, anche quando vengono preparate secondo la ricetta originale. Perché non provarle?

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