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Dagli involtini Hallacas fino alla bevanda Horcata, che sapore ha il periodo natalizio in America Latina?

Mesa con postres navideños. Imagen tomada de la cuenta en Flickr de Carlos Guevara bajo licencia Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)

Tavola con dolci natalizi. Immagine dal profilo di Carlos Guevara in Flickr sotto la licenza Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)

L'ultimo mese del calendario, per molte culture, è dicembre. Un mese che, indipendentemente dal fatto che una nazione sia ubicata nell'emisfero nord o sud, il che determina se è estate o inverno, serve da pretesto per riunire le famiglie intorno alla tavola. Però, davanti a quali piatti? Questa è l'interrogativo cui cercheremo di rispondere in questo articolo.

Abbiamo già dedicato una nota al bacalao a la Vizcaína (baccalà),e romerito (cioè delle erbette commestibili) [en], che insaporiscono il periodo di dicembre in Messico [es, come i link seguenti, salvo diversa indicazione], ma in questa occasione ci siamo spinti più in là, per scoprire che cosa si serve a tavola negli altri Paesi dell'America Latina. E inizieremo con il Perù. La nostra collaboratrice Gabriela García Calderón Orbe [es, come i link seguenti, salvo diversa indicazione] ci racconta che, come negli Stati Uniti, il tacchino è la specialità tradizionale [it], inoltre ci illustra anche l'addobbo della tavola durante le festività:

Las mesas peruanas en Navidad se visten de manteles rojos y verdes, y encima lucen al absoluto favorito de estas fechas: el pavo al horno. Si bien hay pavo todo el año, es en Navidad cuando se consume más.  Como no todos tienen en casa hornos grandes, las panaderías ofrecen el servicio de horneado el mismo 24 de diciembre.  Esto se acompaña con puré de manzana y ensalada hecha con papa, mayonesa y manzana.

Algunas casas varían la tradición y comen lechón en vez de pavo, pero de lejos, el plato navideño por excelencia es el pavo al horno.

Le tavole peruviane a Natale sono addobbate con tovaglie rosse e verdi, e sopra esse troneggia l'assoluto favorito di queste festività: il tacchino al forno. Anche se il tacchino si mangia tutto l'anno, è a Natale che se ne consuma di più. E dato che non tutti hanno in casa un forno grande, le panetterie offrono questo servizio lo stesso 24 dicembre. È accompagnato da puré di mele e un'insalata preparata con patate, maionese e mele.

Alcune famiglie variano la tradizione e mangiano lechón (cioè maialino arrosto), invece del tacchino, comunque il piatto natalizio per eccellenza è sicuramente il tacchino al forno.

E il dessert? Gabriela ci racconta che cosa completa il tacchino durante il Natale peruviano:

El otro rey indiscutible de la Navidad es el panetón, acompañado de chocolate caliente. Es un complemento algo contradictorio, si tenemos en cuenta que en el hemisferio sur el verano empieza en diciembre, pero de todas maneras, mucha gente acompaña su panetón con chocolate caliente en Navidad. Los hay de todo precio y para el gusto de todos, incluso los hay aptos para diabéticos y celíacos.

L'altro re indiscutibile del Natale è il panettone [it], accompagnato da cioccolata calda. È un complemento un po’ contradditorio, se teniamo in conto che nell'emisfero sud l'estate inizia a dicembre, comunque in ogni caso, molte persone accompagnano il loro panettone con cioccolata calda a Natale. Ce ne sono di tutti i prezzi e per qualsiasi gusto, incluso quelli adatti per i diabetici e i celiaci.

Lechón. Foto cortesía de la colaboradora de Global Voices Laura Schneider.

Lechón (maialino arrosto). Foto per gentile concessione di Laura Schneider, collaboratrice di Global Voices.

Gabriela ha fatto riferimento al lechón (maialino arrosto), che come racconta Laura Schneider è anche uno dei protagonisti culinari in Argentina dove, come in Perù, il processo di cottura al forno può essere commissionato ad una panetteria o a una azienda che disponga di un forno grande:

En Argentina la comida típica es el lechón que se prepara asado o se suele encargar en las panaderías ya asado para comerlo a la noche frío.  El lechón se acompaña con vitel toné (un platillo de origen italiano, hecho con ternera, que se sirve frío) y ensaladas variadas.  Otros cambian el lechón por el tradicional asado.  Recién a las  00:00 horas (medianoche) se brinda con champagne o sidra, pan dulce, budines y turrones, y por supuesto la llegada de Papá Noel con los regalos que a pesar de ser verano en el hemisferio sur, el pobre Papá Noel se viste como si fuese a nevar y hacer frío.

In Argentina il piatto tipico è il lechón che si prepara arrostito o si ordina già arrostito alle panetterie, per mangiarlo freddo la sera. Il lechón è accompagnato da vitello tonnato (un piatto di origine italiana, preparato con vitella e servito freddo) e varie insalate. Altri sostituiscono il lechón con la tradizionale carne arrostita. Un'usanza recente è brindare alle ore 00:00 (mezzanotte) con champagne o sidro, pandolce, budini e torroni. E naturalmente l'arrivo di Papá Noel (Babbo Natale) con i regali, che malgrado sia estate nell'emisfero sud, il povero Papá Noel si veste come se nevicasse e facesse freddo.

Vitello Tonnato. Foto de Diádoco utilizada con licencia CC.

Vitello tonnato. Foto di Diádoco, usata con licenza CC.

In Ecuador, secondo la nostra collega Gina Yauri, il tacchino è come in Perù il piatto più popolare. E ci racconta come è accompagnato a Loja [it], una piccola cittadina nel sud del Paese.

La gran mayoría de familias cenamos pavo relleno. Éste es acompañado del tradicional arroz navideño y ensalada rusa acompañada de la bebida tradicional de Loja: la horchata, mezcla de diferentes hierbas aromáticas producidas en los campos.

La preparación del pavo relleno es con carne molida, y chancho; el arroz navideño es con pimiento y pasas.  La ensalada rusa es con papa, alverja y zanahoria mezclada con mayonesa. Ya depende gustos lo que se desee cenar en Nochebuena. También lo típico en Loja es cenar pernil al horno.

La gran parte delle famiglia mangia un tacchino ripieno. È accompagnato dal tradizionale riso natalizio e insalata russa, insieme a una bevanda tradizionale di Loja: la horchata, una miscela di diverse erbe aromatiche prodotte nei campi.

Il tacchino ripieno è preparato con carne trita e chancho (maiale); l'arrosto natalizio contiene peperoni e uvetta. L'insalata russa è fatta con patate, piselli e carote mescolate con la maionese. Dipende comunque dal gusto personale che cosa si mangia la Nochebuena [it] (cioè la Vigilia di Natale). Un'altra specialità di Loja è una cena con pernil al horno (cosciotto arrosto).

Il pernil (cosciotto di maiale) è anche un elemento della gastronomia natalizia in Colombia, come ci racconta Lully Posada:

Las carnes procesadas como el pernil de cerdo se incluyen en el plato fuerte, se sirve una porción acompañada de arroz, el cual es arreglado de diversas formas.  El cerdo también se come mucho de diferentes maneras de preparación tales como asado, sancocho, fritos o a la lechona.

Le carni processate, come il pernil de cerdo (cosciotto di maiale) costituiscono la pietanza principale, si serve una porzione con un contorno di riso, condito in vari modi. Si mangia anche molto maiale, preparato in modi diversi, come arrosto, in umido, fritto o a la lechona (maiale arrosto ripieno).

Lechona. Foto de Tamorlan utilizada con licencia CC.

Lechona (maiale arrosto ripieno). Foto di Tamorlan, usata con licenza CC.

Lully ci descrive inoltre le bevande che accompagnano queste leccornie:

En las celebraciones, las comidas son acompañadas con bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, el aguardiente y el ron.  Sin embargo, hay algunas regiones donde la chicha ―una bebida artesanal a base de maíz― se mezcla también con alcohol.

Nelle celebrazioni, le pietanze sono accompagnate da bevande alcoliche come la birra, il vino, l'acquavite e il rum. Ci sono tuttavia alcune regioni dove la chicha [it] ― una bevanda artigianale a base di mais, si mescola anche con l'alcol.

Infine Lully ci parla dei tamale (involtini con ripieno), presenti sulle tavole colombiane:

Los tamales también son bienvenidos en las celebraciones de diciembre.  Pueden ser de cerdo o pollo y están envueltos en una hoja de plátano que la mayoría de veces se sirve junto con arepa o chocolate.

Anche i tamale (involtini con ripieno) sono benvenuti durante le celebrazioni di dicembre. Possono essere di maiale o pollo, sono avvolti in una foglia di platano e vengono serviti per lo più con arepa [it] (un piccolo pane) o cioccolata.

tamale [it] sono serviti in molti Paesi dell'America Latina. In Messico sono più caratteristici della celebrazione del Giorno della Candelora, tutti gli anni a inizio febbraio. Si consumano anche in Venezuela dove, come ci racconta Juan Ernesto Páez-Pumar, la loro preparazione (non solo il loro consumo), riunisce tutta la famiglia:

La hallaca es el emblema culinario de la Navidad venezolana.  Esta suerte de “tamal agrandado” tiene varias versiones sobre su origen, uno de ellos se relaciona con el título que nos precede: de allá y de acá, para significar que es una síntesis de insumos traídos por los europeos y otros autóctonos de América.  La preparación de la hallaca es todo un ritual, que por lo general reúne a familias completas.  Primero por lo laborioso que resulta el proceso de preparación, que comprende varias etapas complejas, desde la adecuación de las hojas de plátano para envolverlas, pasando por la masa hasta lo que para muchos es lo más importante: el guiso o relleno.

La hallaca [en] (cioè un involtino ripieno cotto in una foglia di platano) è un emblema culinario del Natale venezuelano. Questa specie di tamal gigante ha diverse origini, una è relazionata all'idea del titolo che ci precede: “de allá y de acá” (di qua e di là), significa che è una sintesi di prodotti europei e delle popolazioni autoctone dell'America. La preparazione della “hallaca” è tutto un rituale, che generalmente riunisce l'intera famiglia. Innanzitutto per la laboriosità del processo di preparazione, che comprende varie fasi complesse, dall'adattamento delle foglie di platano per avvolgerle, all'impasto, fino a quello che per molti è l'aspetto più importante: lo stufato o ripieno.

Amarre de la hallaca. Foto de Elmer Junio Zambrano utilizada con licencia CC.

Legatura della “hallaca” (raviolone cotto in una foglia di platano). Foto di Elmer Junio Zambrano, usata con licenza CC.

Sul ripieno delle hallaca, Juan Ernesto dice:

Resulta también un alimento muy completo, por lo variopinto de sus ingredientes, que incluye carne de res, gallina, pollo, cerdo, aceitunas, alcaparras, pimentón, pasas y cebolla. El maíz está en su exquisita masa teñida de amarillo por el caldo del onoto.  Desde finales de noviembre, en Venezuela comienza a sentirse ese olor característico y muchos suben a las redes una alegre foto con la leyenda: “La primera del año”, en referencia al estreno del bocado en su menú.

Risulta anche un alimento molto completo, per i suoi ingredienti variopinti, che includono carne di manzo, gallina, pollo, maiale, olive, capperi, paprica, uvetta e cipolla. Il mais è nella sua squisita forma pastosa, tinta di giallo grazie all'annatto. Dalla fine di novembre, in Venezuela si inizia a sentire questo profumo caratteristico e molti pubblicano online una foto con il commento: “La prima dell'anno”, riferendosi al debutto della pietanza nel loro menù.

In Costa Rica, come in quasi tutta la Mesoamerica, è una tradizione mangiare tamal, come ci racconta Alejandra Montiel:

Lo mejor de los tamales y por lo que se les juzga es por el sabor de la masa, que en cada familia varía. El relleno básico lleva arroz, que toma color amarillo porque se cocina en achiote, garbanzos, chile dulce, un bien pedazo de cerdo, encurtido en mostaza y zanahoria”.

La parte migliore del tamal, per cui lo si giudica, è il sapore dell'impasto, che in ogni famiglia varia. Il ripieno basico contiene arrosto, che si tinge di giallo perché è cucinato con achiote [it], ceci, peperoncino dolce e un buon pezzo di maiale, messo in salamoia con senape e carote”.

Come in Venezuela, la preparazione dei tamal è una gran festa e solitamente si preparano in famiglia o con gli amici.

Per i dessert, c'è il “queque de Navidad” (la torta di Natale). È la variante di una torta asciutta, cui si aggiunge frutta secca e noci, lasciate marinare nel rum per molto tempo.

A veces pasa que por la cantidad de licor que le ponen, basta comerse una tajada para empezar a ver lucecitas”, dice Alejandra. “Todo eso se baja con rompope, una bebida de leche y huevo a la que se le agrega licor de contrabando. En Costa Rica hay monopolio del Estado en la producción de licor”.

“A volte succede che, per la quantità di liquore che contiene, basta mangiarne una fetta per iniziare a vedere bagliori”, racconta Alejandra. “Tutto questo si gusta con rompope, una bevanda preparata con latte e uova, cui si aggiunge liquore di contrabbando. In Costa Rica c'è il monopolio di Stato nella produzione del liquore”.

Termina così questo viaggio fra gli elementi culinari dell'America Latina che danno sapore al periodo natalizia. Invitiamo i nostri lettori a raccontarci nella sezione dei commenti quali pietanze addobbano le loro tavole nelle loro rispettive regioni, durante il periodo delle festività.

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