[1]Biryani di pollo dalle strade di Hyderabad, India. Immagine via Wikimedia Commons di FoodPlate. CC: BY -SA 4..0.
Questo è il secondo articolo della nostra serie “Le cronache del Biryani”, che esamina la cultura culinaria comune dei paesi dell'Asia meridionale. In questo articolo esploriamo i vari tipi di biryani che esistono in India.
Mentre un dibattito si accanisce sul fatto che il biryani [3] [it], re della cucina sud-asiatica, abbia avuto origine in Persia (attuale Iran), la storia suggerisce che questo piatto misto di riso ha le sue origini tra i musulmani del subcontinente indiano [4] [it], in quanto parte della cucina dell'impero Moghul [5] [en, come i link successivi, salvo diversa indicazione] per la quale è conosciuta l'India.
Questo non esclude la logica [6] dietro l'affermazione che il biryani sia nato in Persia. Il termine proviene dalla parola persiana “birian”, che significa “fritto prima della cottura”. Tuttavia il cibo di strada biryani iraniano non contiene più riso [7], ma si è trasformato in pezzi di carne cotti in un involucro di pane sottile come la carta. Naturalmente, è anche possibile che questa pietanza abbia viaggiato con i pellegrini [8] dall'Asia centrale fino alla regione del Deccan in India meridionale.
Le attuali versioni del subcontinente indiano sono state sviluppate dal XV al XIX secolo, durante il regno dell’impero Moghul [9] [it].
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— Reddit India (@redditindia) August 7, 2014 [12]
L'origine e il viaggio del biryani. http://t.co/xb6YsRApLk [10] pic.twitter.com/80ez6oQjzI [11]
L'India è un Paese dalle molteplici culture e sapori culinari. Le varietà alimentari dell'India settentrionale, ad esempio, sono state influenzate dalle tecniche di cottura Moghul come il Dum Pukht [13] (cottura lenta in una pentola sigillata) e curry a base di burro [14], mentre gli abitanti dell'India meridionale sono più affezionati all'utilizzo di più verdure, riso e frutti di mare.
Biryani dell'India settentrionale e centrale
Uno dei più famosi biryani in India è il biryani di Lucknow, [15] che prende il nome da Lucknow, la capitale dello stato dell'India settentrionale dell'Uttar Pradesh. Sia nel sapore che nell'aroma, è considerato uno dei migliori biryani: le consistenze sono più morbide e le spezie più leggere.
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Il dum biryani di Hyderabad [28] è nato come un'unione della cucina moghul e iraniana [29] nel XVIII secolo durante il regno del governatore moghul Asif Jah, che era conosciuto come Nizam di Hyderabad [30] [it]. I suoi cuochi reali marinavano la carne con spezie per una notte e la immergevano nello yogurt prima di disporre a strati con il riso basmati aromatico a grana lunga e metterla in un handi [31](pentola) sigillato, dove era cotto alla perfezione in stile Dum Pukht. [13]
Hyderabad ha anche alcuni sapori insoliti del biryani, in particolare Doodh Ki biryani [32], che è l'esatto contrario del piccante dum biryani di Hyderabad perché è aromatizzato con il latte cremoso, noci tostate e poche spezie, ha un sapore piuttosto dolce.
Biryiani dell'India meridionale
Verso il sud dell'India, le ricette di biryani iniziano a variare leggermente, aggiungendo ingredienti come verdure e frutti di mare. Prendiamo l'esempio di biryani di Bhatkal, [33] una piccola città costiera dello stato di Karnataka. Per questo piatto, la carne, le spezie e il riso vengono cotti separatamente senza l'uso dell'olio e ghee [34] [it] e mescolati solo pochi secondi prima di venire serviti.
Più a sud a Mangalore, una città costiera del Karnataka, ci sono varietà di biryani ai frutti di mare. [35] In questo pukki biryani, dove il pesce semi cotto è disposto tra strati di riso in un handi sigillato e cotto lentamente. Spesso si aggiungono spezie come i semi di finocchio e il coriandolo, così come diverse varietà di riso diverse dal tradizionale basmati a grana lunga.
Il biryani ambur [36] della regione di Arcot di Tamil Nadu è in pratica pukki biriyani [37] (riso cotto separatamente) con una caratteristica distintiva: l'uso del riso a grana corta seeraga samba.
Più a sud-est, a Kerala, il biryani thalassery [38] usa il riso jeerakasala, una variante locale a grana corta, che è cotto separatamente dalla carne, poi condita con le famose spezie di Kerala [39]e guarnito con cipolle fritte, anacardi e uvetta per mischiare i sapori. Il biryani di Kozhikode [40] (biryani di Calcutta) usa il riso khyma ed è insaporito con diverse spezie del Kerala che gli conferiscono il suo caratteristico gusto speziato.
Biryani in altre parti dell'India
Tra le comunità di commercianti di Memoni nella regione Sindh del Gujarat, nel nordest dell'India, viene preparato il biryani memoni [41], con agnello, yogurt, cipolle fritte e patate, e a differenza del famoso biryani sindhi pakistano vengono utilizzati meno i pomodori. Mentre ciò che contraddistingue il bohri biryani [42] dell'India occidentale, cotto in stile dum, è la carne umida e affumicata.
Il biryani di Kolkata [43] (Calcutta) del Bengala occidentale è simile al biryani di Lucknow, ma ha un sapore più leggero, con meno spezie e vengono aggiunte patate e uova.
Nel nordest dell'India il biryani di Kampur [44]è un piatto semplice, colorato e prevalente nella città musulmana di Kampur [45] [it] in Assam. Prima, il pollo viene cotto separatamente con piselli, carote, fagioli, patate e peperoni, e condito con cardamomo e noce moscata. Viene poi mescolato con riso basmati e cotto a fuoco lento.
Biryani: street food e offerta al tempio
Il tradizionale biryani Mughal era un piatto di pesce, che i funzionari indù della corte, rigorosamente vegetariani, non potevano mangiare. A loro veniva invece servito il piatto di Tehri [46] o Tehari, in cui la carne veniva sostituita con delle patate. Questa versione vegetariana del piatto tradizionale rimane un cibo da strada popolare nel Kashmir e nell'Uttar Pradesh.
Il biryani di Mutanjan [47], che usa quantità simili di carne di montone, riso e zucchero, è molto popolare in Kashmir e Lucknow. Si mescola con panna, spezie, zafferano, essenza di pandano e acqua di rose.
Il biryani tuttavia viene anche preparato come offerta al tempio:
Biryani is part of the holy offering in this temple https://t.co/Y3iOt2ZBu1 [48]? #India [25] #food [49]
— Manasi (@ManasiGopal) January 18, 2019 [50]
Il biryani fa parte dell'offerta santa in questo tempio. #India #cibo https://t.co/Y3iOt2ZBu1 [48]
Sebbene gli utenti di social media possano bisticciare sulle sue origini, non c'è dubbio sul fatto che il biryani sia considerato un simbolo [51] del subcontinente indiano:
There are at least 20 + varieties of biryani like Bombay biryani, Afghan biryani, Hyderabadi biryani, Sindhi biryani, Kacchi Biryani etc & karachiites should realize that they did not invent it or own its rights. Its origin is Mughlai & Awadhi cuisine from Delhi & Lucknow.
— Aaria? (@Aariaa_) November 20, 2017 [52]
Ci sono almeno 20+ varietà di biryani come il biryani di Bombay, il biryani afgano, il biryani di Hyderabad, il biryani sindhi, il biryani kacchi etc e Gli abitanti di Karachi dovrebbero ammettere che non l'hanno inventato loro o non ne possiedono i diritti. La sua origine risale alla cucina Moghul e Awadh di Delhi e Luckhow.
Although Biryani may be a Persian import, the origin may go back to 2 A.D to a dish called ‘Oon Soru’, recorded in Sangam literature.
A meat and rice preparation cooked with Black Pepper and Coriander and more. Could India's almost national dish have been invented in Tamilakam? pic.twitter.com/cWc5w1a0SU [53]— MALA-AKBARI (@akbari_mala) November 14, 2018 [54]
Sebbene il biryani possa essere d'importazione persiana, le sue origini risalgono al II secolo D.C. in un piatto chiamato “Oon Soru”, di cui si trova traccia nella letteratura Sangam. Una preparazione a base di carne e riso cucinata con pepe e coriandolo e molto altro. È possibile che il piatto quasi nazionale dell'India sia stato inventato in Tamilakam?
Il dibattito può continuare, ma nessuno rifiuterà mai un'offerta di biryani.