Biryani ai gamberi. Immagine di Jyothis via Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0
Questo il terzo articolo della nostra serie “Le cronache del biryani”, che riguarda la cultura culinaria comune nei paesi dell'Asia meridionale. In questo articolo esploriamo la cultura del biryani a Dacca, capitale del Bangladesh.
Nella capitale del Bangladesh, Dacca [it, come i link seguenti, salvo diversa indicazione], il traffico lento e caotico lungo le principali strade della città vi dà la possibilità di osservare i negozi di alimentari di strada. L'aroma del loro biryani speziato, che è molto diffuso e facile da trovare, vi sedurrà!
L'inclusione del biryani come piatto bengalese risale a solo alcuni secoli. Il Bangladesh, paese pianeggiante nella fertile regione del delta dei fiumi Gange e Brahmaputra [en], ha coltivato il riso negli ultimi 5000 anni. Il riso prodotto dal terreno e il pesce dei numerosi fiumi che attraversano il paese, ha dato ai suoi residenti il soprannome che è rimasto fisso: “Bengalesi ricchi di riso e pesce”.
Col tempo, dato che la regione è passata attraverso le mani di vari invasori, tra cui il periodo di dominio da parte dei Moghul nel subcontinente indiano, molti alimenti sono stati aggiunti alla cultura culinaria dei bengalesi. La cucina dei Moghul [en] fa parte di questo ricco patrimonio, e il suo piatto principale è il biryani di Dacca.
Come è arrivato il biryani a Dacca?
Nel 1610, dopo che i sovrani della dinastia Moghul dichiararono Dacca capitale [en] provinciale, i subedar [en] Moghul e altri funzionari di alto livello sono arrivati in città per gestire l'amministrazione. Molti sono arrivati da Lucknow, attualmente in India, portando con sé i propri cuochi personali [bn]. Molti subedar sono stati successivamente trasferiti da Dacca, mentre alcuni cuochi sono rimasti, mantenendo la cultura del biryani viva a Dacca, aprendo negozi e lasciando così prosperare la dieta moghul. Si è gradualmente fusa con la cucina locale di Dacca, creando un sapore unico e conquistando il cuore della gente comune, diventando pian piano parte della loro dieta.
Il biryani è un piatto simbolo nella città di Dacca, capitale del Bangladesh. Ci sono negozi di biryani in tutta la città. Foto dell’ autore.
I marchi di biryani a Dacca
Se vi chiedono di nominare alcuni piatti tipici della città di Dacca, il biryani Kachchi [en] (crudo) sarebbe in cima alla lista. In ogni evento sociale, anche in un piccolo incontro, una volta servito il cibo, il biryani sarà nel menù. A Dacca, il marchio di biryani preferito è l’ Haji Biryani, che è stato creato nel 1939. La sua unicità consiste nel fatto è cotto usando l'olio di senape (invece del ghee tradizionale o olio di burro) e come carne viene utilizzato il montone.
Il biryani del ristorante Jhunu Polao Ghor [bn] è un altro brand famoso di biryani a Dacca, ma è cotto con la carne di pollo. Il biryani del Nanna biryani House [en] e il Kacchi biryani di Fakhruddin [bn], i biryani dello shah Saheb, sono dei marchi da buongustaio altrettanto noti.
Quando lo youtuber canadese e video blogger di cibo Trevor James [en], ha visitato il Bangladesh di recente, ha assaggiato i brand Biriyani Haji e Biryani Nanna di Dacca, e li ha elogiati immensamente.
Nelle ricette tradizionali di carne al biryani vengono usate la carne di montone, manzo o pollo, ma nel paese dei “bengalesi ricchi di riso e pesce” [en], il biryani è cotto anche con i gamberi o addirittura con il pescegatto. Vi sono anche i biryani vegetariani, e l'abitudine del haji biryani è quella di venderlo in contenitori fatti con foglie di giaca.
Le varianti del biryani a Dacca
Il biryani hajir è di solito impacchettato in contenitori fatti di foglie di giaca. Immagine di Vinegarymass911 via Wikimedia Commons. CC BY-SA 4.0
Il biryani è in pratica cotto in uno dei due modi. Nel biryani pakki, la carne e il riso sono cotti separatamente, poi posti a strati per gratinare.
Per fare il biryani kachi, il montone viene marinato con lo yogurt e spezie per una notte, poi messo in fondo a una pentola.
Patate e riso vanno sopra la carne e il coperchio della pentola chiuso con l'impasto, per rendere la chiusura ermetica.
La carne, le patate e il riso sono cotti insieme a fuoco lento in stile Dum-pukht [en], che aiuta la pietanza a mantenere l'aroma naturale.
Nel blog Guruchandali, Sukanta Ghosh descrive una caratteristica speciale [bn] della cottura del biryani kacchi [bn]:
বিরিয়ানী তৈরীতে নাকি তেঁতুল কাঠের আগুন লাগে- আগুনের আবার নাকি পরত থাকে । আধুনিক যন্ত্রে তাপ মেপে নয় – বিরিয়ানী তৈরী হয় আগুনের রঙ দেখে ।
La tradizione è quella di cuocere il biryani usando la legna del tamarindo — si dice che anche il fuoco lento abbia degli strati. Non usano apparecchi moderni come il termometro per misurare la temperatura di cottura — i bravi chef cucinano il biryani guardando i colori del fuoco.
Ha aggiunto:
বিরিয়ানী রাঁধতে গেলে নাকি চাল ভিজিয়ে রাখতে হয় দুধের মধ্যে সারারাত। সেই দুধে একটু কেশর মেশানো থাকবে । আর যে পাত্রে বিরিয়ানী হবে সেই পাত্রের নিচের তলে তেজ পাতার একটা লেয়ার দিয়ে রাখতে হবে।
Per cuocere il biryani, bisogna mettere a mollo il riso nel latte per un'intera notte. Viene aggiunto un po’ di zafferano nel latte. E nel fondo della pentola dove il biryani verrà cotto, ci deve essere uno strato di foglie di alloro.
Cerimonie nuziali e biryani
A parte i rituali tradizionali dei matrimoni bengalesi, l'attrazione principale di tali celebrazioni rimane il cibo sfarzoso. Senza il biryani, gli accordi matrimoniali sono considerati incompleti; infatti, è noto che le spose e gli sposi litighino per l'assenza di biryani nel menu del matrimonio. Il biryani kachchi è tipicamente servito durante le feste nuziali.
Ecco una panoramica di alcune ricette di biryani che vengono servite ai matrimoni:
Il biryani è molto più di un cibo
Per i bengalesi, il biryani è un altro nome per amore. Non si stancano mai di mangiarlo, e grazie ai suoi ricchi ingredienti e spezie, è un pasto soddisfacente che sazia rapidamente. Nelle parole del poeta premio nobel Rabindranath Thakur, “Ti ho amato centinaia di volte, in centinaia di modi!”.
Un post su Twitter di Hasib Gazi riecheggia questo sentimento [bn]:
সমুদ্র,বিরিয়ানি আর সুস্বাদু চা হলে জীবনে বাকিটা সময় একা একা কাটিয়ে দিতে পারবো! ❤
— Mohammed Hasib Gazi (Shakibian) (@hasibgazi) March 10, 2019
Osservando il mare, mangiando il biryani e bevendo il té delizioso — posso passare così il resto della mia vita solitaria!
Se leggere questo vi ha già stimolato l'appetito, venite a Dacca e assaporate il gusto di biryani in uno qualsiasi di questi locali [en] noti la vendita dei più deliziosi piatti di biryani della città.
