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I funghi sono l'ultima tendenza gastronomica in Francia

“Ispirare, mettere in contatto, sostenere coloro che vogliono partecipare a una trasformazione ecologica e umana della società”, è questa la bandiera del movimento Colibris [fr, come tutti i link successivi, salvo diverse indicazioni]fondato nel 2008 che, con i suoi 56.746 “mi piace” sulla pagina Facebook, è uno dei più importanti movimenti di ritorno alla terra che animano gli spiriti di una Francia paralizzata dalla crisi economica dello scorso anno. La gastronomia francese segue lo stesso movimento di ripiego sul “locale”, anti crisi e neo rurale, ben descritto nel fumetto “Ritorno alla terra”, ed è in questo scenario che ovviamente i funghi, simbolo della terra e della natura per eccellenza, trovano un posto d'onore.

Con più di 708.000 risultati presenti sul motore di ricerca “google search blog” per la parola “champignon” (n.d.t. in francese il termine “champignon” indica genericamente i funghi), è chiaro che questa specie curiosa sa far appassionare gli amatori. Da prima che l'argomento diventasse di moda, Cristau de Hauguerne, parlava con lirismo della sua ricerca micofila:

Dès que la neige eut fondu, que la pluie cessa et que le soleil put enfin réchauffer les pentes, les cèpes d'été en surprirent plus d'un dans la hêtraie-sapinière. Quelques sujets en prélude fin juin, mais, loin de faiblir, sans l'ombre d'un orage, l'activité mycélienne s'intensifia graduellement dans le courant du mois de juillet, aestivalis entrainant même pinophilus dans sa fureur de vivre. Après deux années d'indigence, au faîte de l'été, de par leur abondance ces cèpes conférèrent finalement aux sous-bois de hêtres l'allure de la grande pousse automnale.

Dopo che la neve si è sciolta, quando cessa la pioggia e il sole può riscaldare le rive, i funghi estivi escono fuori tra i faggeti. Qualcuno inizia a spuntare a fine giugno ma, lontano dall'affievolirsi, senza l'ombra di un temporale, l'attività dei funghi aumenta gradualmente fino a luglio, quando gli aestivalis e i pinophilus entrano nel pieno della vita. Dopo due anni di magra, all'apice dell'estate, l'abbondanza di questi funghi conferisce al sottobosco di faggi il fascino della grande crescita autunnale.

Comestible? Pas sûr! licence creative commons Pavlinajane sur Flickr

Commestibile? Non sono sicuro! Foto con licenza creative commons dall'utente di Flickr Pavlinajane.

Se è vero dunque che i funghi hanno sempre avuto degli estimatori, oggi assumono tuttavia un valore più profondo per il grande pubblico: come i vino o la frutta e la verdura di stagione, acquisiscono lo status di valore rifugio nei piatti e nella mentalità, diventando simbolo del ” vivere meglio” e della prossimità.

I funghi “fonte di benessere”

Il magazine We Demain lo afferma nel numero del 13 febbraio: i funghi sono il “nuovo elisir di lunga vita”.

Shiitake (Lentinula edodes) licence creative commons Kozumel sur Flickr

Shiitake (Lentinula edodes) foto di Kozumel su Flickr CC BY-ND 2.0

Certo, la moda è contraddittoria perchè da un lato sottolinea i lati positivi del circuito di produzione locale e dall'altra decanta le esotiche promesse dei funghi d'importazione. Questo vale soprattutto per funghi asiatici come gli shiitake [it] o gli enoki [it] che fanno bella mostra di sè negli alimentari, a fianco dei banali champignon di Parigi [prataioli] [it]. Allo shiitake sono attribuite mille qualità: antinvecchiamento, antitumorale, fonte di 3 vitamine B… Réseau Biloba offre una panoramica delle presunte innumerevoli virtù di questo fungo:

 Le shiitake est riche en fibres alimentaires; substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. La majorité des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, fibres qui contribuent particulièrement à maintenir une bonne  fonction intestinale. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

Lo shiitake è ricco di fibre alimentari, cioè sostanze non digeribili dall'organismo. La maggior parte delle fibre dello shiitake sono insolubili, cioè fibre che aiutano a mantenere una buona funzione intestinale. In più, una dieta ricca di fibre può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e il cancro al colon, oltre a essere utile nel controllo del diabete di tipo 2 e dell'appetito.

Moda, bufala o fantastica scoperta? Il blog Absolutely Green pubblica un articolo interessante:

A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. (…) Et pourtant, ce sont les Japonais (…) qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débat.

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

Si suppone che siano stati i cinesi ad aver scoperto i funghi 6000 anni fa (…) Furono poi i giapponesi (…) a diffonderli in Asia a partire dall'XI secolo. Più che un cibo, lo shiitake è considerato una sorta di pianta miracolosa, che aumenta la longevità, migliora il vigore sessuale e la resistenza fisica. Ancora oggi mantiene questa reputazione, anche se il dibattito a riguardo è acceso.

Al confronto, gli occidentali hanno scoperto relativamente tardi questa coltura: è stato necessario attendere gli anni '70, quando un embargo statunitense contro i funghi asiatici spinse i coltivatori a dedicarvisi. E, ancora oggi, gli europei restano freddi: in Olanda e in Francia si contano sulle dita della mano queste coltivazioni.

Inoltre, questo fungo non è alla portata di tutte le tasche, come mostra l'analisi comparativa dettagliata riportata da Virginie nel blog succitato. Tuttavia, secondo chi ha avuto la possibilità di gustarlo, lo shiitake è molto saporito, soprattutto se cucinato fresco, a lamelle, saltato in padella con un filo d'olio, sale e pepe.

E, per risolvere le contraddizioni politiche, nessun problema: si possono facilmente coltivare shiitake nel territorio francese.

Dell'arte di raccogliere e cucinare i funghi

Quando si mangia, è soprattutto questione di gusto. Il gusto solletica tutti i sensi dei buongustai, la vista, l'odorato, il tatto: mangiare è un'esperienza sensoriale. Lontano dal sogno di trovare l'elisir di lunga vita promesso dai funghi asiatici, nella passeggiata della raccolta dei funghi nostrani si  ricerca la prossimità e la tradizione, a portata di mano, a portata di naso,

Cèpe de Bordeaux

Boletus edulis – Porcini. Foto di caitphil su Flickr – CC BY-NC-ND 2.0

La ricerca di gallinacci, spugnole e porcini, tra tanti altri, fa parte dello stesso movimento di ritorno alle origini, all'essenziale, più che della rincorsa ai benefici degli shiitake. Si approfitta della raccolta per fare il pieno di humus, e di nature, oltre che dei preziosi trofei. Vicino alla terra, comunichiamo con la foresta, ci rinfranchiamo, in più i funghi sono gratis o quasi. Devono fare però attenzione i raccoglitori della domenica, poichè bisogna essere ben documentati per evitare confusioni anche potenzialmente mortali. Il sito del ministero della sanità riporta 546 casi di intossicazione registrati nel 2013 in Francia. Attenzione al luogo di raccolta e a eventuali regolamenti che lo riguardano; bisogna prestare attenzione anche perchè i funghi tendono ad assorbire l'inquinamento in grandi quantità.

Così raccolto, il fungo selvatico diventa l'ospite d'onore sulle tavole, sia neo-rurali che cittadine, e si cucina in forme diverse, dalle più semplici alle più elaborate. Anne, dal blog Papilles et pupilles, declina il porcino rimanendo vicina alla sua essenza:

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. (…) Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort.

É il re dei funghi nostrani, vicino a lui nulla è all'altezza. (…) I punti in cui raccoglierli rientrano tra i segreti meglio custoditi, da condividere solo in punto di morte.

“L'atelier des chef” propone, dal canto suo, una serie di ricette con i funghi spontanei. Tra crema di spugnole e prataioli e galette al piedino di maiale con scalogno e tartufo nero (n.d.t la galette è una crêpes bretoni di grano saraceno), si possono soddisfare tutti i palati, vegetariani e onnivori, con tanto di video tutorial.

Una ricetta semplice di uno chef stellato per i funghi crudi:

Con l'inoltrarsi dell'inverno, una sola questione preoccupa l'appassionato di funghi Cristau de Hauguerne:

Alors que nous sommes rendus au milieu d'un hiver méconnaissable, se dessine en sous-sol la future saison des champignons, qui ne connaît pas de trêve, et, quoi que cela s'avère fort difficile et hasardeux, nous sommes déjà nombreux à nous demander quelle sera la teneur du millésime 2014.

Mentre siamo di fronte a u inverno irriconoscibile, nel sottosuolo inizia la futura stagione dei funghi che non conosce tregua e, anche se è molto difficile e rischioso, siamo già in molti a chiederci come sarà il raccolto 2014.

Sono molti i francesi che si interrogano su cosa riserverà loro il 2014, con inquietudine crescente sul futuro sociale e economico. E, dovendo scegliere, i funghi sono lontani dall'essere il peggiore dei valori “rifugio” che potrebbero esserci in questo momento di involuzione identitaria.

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