“納豆ごはん” (Natto sul riso). Foto di Masafumi Iwai, utente di Flickr, CC BY-NC 2.0

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In mezzo all'attuale pandemia da COVID-19, un amato alimento giapponese è diventato ancora più popolare. Come la carta igienica, i disinfettanti per le mani e le mascherine mediche, [anche] il natto - un piatto fermentato preparato con i fagioli di soia, appiccicoso, filante e, come dicono alcuni, persino maleodorante, che si crede rafforzi il sistema immunitario – è scomparso dagli scaffali dei supermercati in Giappone, a marzo e aprile. Fortunatamente, tuttavia, tutti possono preparare il natto a casa.

Il natto, talvolta paragonato al formaggio [en, come i link seguenti, salvo diversa indicazione], è un alimento tradizionale giapponese preparato fermentando i fagioli di soia [it] con una coltura di bacillus subtilis [it], o nattokin. Amato per il suo gusto ricco umami, il natto è un popolare ed economico alimento quotidiano in molte parti del Giappone, che si mangia sul riso o un toast, nei rotolini di sushi, con gli spaghetti, o da solo, mescolato con mostarda calda karashi e salsa di agrume ponzu.

A metà marzo Nexer, una società di indagini di mercato in Giappone, ha rilevato che quasi il 40% della popolazione giapponese monitorata [jp] incorpora alimenti considerati superfood [it] nella dieta per “rafforzare il proprio sistema immunitario” (免疫力を高める). Aglio e zenzero sono alimenti popolari, nella ricerca, tuttavia gli alimenti fermentati come lo yogurt e il natto sono privilegiati.

Sempre a marzo si sono diffuse le voci sui social media che il natto previene la COVID-19. Queste voci si sono diffuse soprattutto per il fatto che nelle prefetture associate tradizionalmente con il natto, come Ibaraki [jp] e Iwate, i tassi di infezione da COVID-19 sono relativamente bassi. Quando la popolazione ha cominciato ad acquistare in quantità [jp] il natto, l'Agenzia giapponese per la tutela dei consumatori (Consumer Affairs Agency) ha pubblicato un bollettino in cui smentiva l'idea che questo alimento protegga contro la COVID-19.

A fine aprile scarseggiava ancora il natto in Giappone. Questo alimento, inoltre, ha iniziato a essere identificato nei media come soltanto una della serie di “cure” da ciarlatani contro la  COVID-19, che comprendono anche il “creosoto di legno” [it] (正露丸, seirogan), il tè nero, l'aglio e la cocaina [it].

Il natto è associato a una maggiore longevità in Giappone

Sebbene il natto non aiuti sicuramente a proteggere dalla COVID-19, questo “super alimento” fermentato sembra realmente essere associato a una maggiore longevità, come riportano due recenti ricerche in Giappone. In uno studio, che ha monitorato le abitudini alimentari e le condizioni sanitarie di quasi 29.000 persone nella città di Takayama tra il 1992 e il 2008 [jp], i partecipanti che consumano una confezione di natto almeno una volta alla settimana hanno un rischio inferiore del 25% di morire per malattie cardiovascolari [jp], rispetto a coloro che hanno dichiarato di mangiarlo raramente.

Il natto, appiccicoso e filante, pronto per essere servito. Foto di Nevin Thompson.

Un altro studio su circa 90.000 persone di mezza età e anziane, nell'arco di 15 anni, condotto dal Centro tumori nazionale in Giappone (National Cancer Center), ha rilevato che il consumo di alimenti di soia fermentata, in particolare il natto, è correlato con, se non direttamente associato a un minore rischio di morte [jp] da malattie cardiovascolari e cancro.

Pur senza dimostrare la connessione tra consumo di natto e maggiore longevità, una teoria è che la nattokinasi, un enzima trovato nei filamenti appiccicosi del natto, dissolva i coaguli di sangue e di conseguenza aiuti a mitigare le malattie cardiache.

‘La fermentazione porta ebbrezza, gioia e libertà’

Nonostante il suo sapore irresistibile di umami o la reputazione come un super-alimento, alcune persone non gradiscono l'aroma di nocciola, caratteristico del natto, e la sua consistenza appiccicosa. Il natto è generalmente più popolare a Tokyo e altre parti del Giappone orientale, rispetto al resto della nazione.

Una scorciatoia nel processo di fermentazione è l'utilizzo di natto confezionato, come coltura di partenza quando si prepara il natto a casa. Foto di Nevin Thompson.

“Neanche a me piaceva il natto, all'inizio,” dice il giornalista, autore e fotografo John Ashburne, in una intervista con Global Voices. “Quando Sasha (cuoca e moglie di Ashburne) lo ha preparato con un uovo crudo di quaglia e scalogno a fettine sottili, serviti entrambi per affievolire un po’ l'odore, ho iniziato ad apprezzarlo.”

Ashburne, residente da lungo tempo a Kyoto, si autodefinisce un coltivatore e raccoglitore di funghi, è un rinomato scrittore Japanese food e ha scritto una guida di Lonely Planet sul soggetto.

Ashburne prepara anche il suo natto a casa.

“La fermentazione porta ebbrezza, gioia e libertà. Potete fuggire alla tirannia dell'industria alimentare preparando il vostro natto,” dice Ashburne. “C'è un senso di creare qualcosa di speciale e individuale, quasi impossibile da riprodurre esattamente per due volte. Anche se lo volessi, non penso che il mio natto sarebbe esattamente lo stesso ogni volta.”

Ashburne dice che gli piace variare sia i fagioli che usa, sia la sua procedura, a volte cuocendo al vapore i fagioli, a volte facendoli bollire, o talvolta preparandoli a fuoco lento con konbu [jp], spesso senza.

“È come se i microrganismi avessero una qualità maliziosa, con proprie menti microscopiche. La fermentazione su scala non industriale mi sembra più alchimia che una ricetta,” dice Ashburne.

Come preparare il natto a casa

Fuori dal Giappone e altre nazioni, dove il natto è altrettanto popolare, può essere difficile trovarlo nei supermercati. Con i giusti ingredienti e utensili da cucina si può comunque preparare il natto a casa.

Usando un metodo di cottura a bassa temperatura, si può preparare il natto nel forno, usando vasetti di vetro sterilizzati o persino contenitori di plastica. Il metodo più semplice per preparare il natto è usando una Instant pot o una pentola a pressione. Una sfida fondamentale è trovate le spore di partenza per il natto, che contengono la nattokinase necessaria per la fermentazione. Una scorciatoia è l'utilizzo di una confezione di natto come partenza per una preparazione maggiore.