Foto di Joe mon bkk, CC BY-SA 4.0 [1]
Un aspetto chiave della cucina persiana è la classificazione dei cibi in caldi e freddi. Cosa significa esattamente? Global Voices ha chiesto all'esperta di cucina persiana Maryam Sinaiee del sito Persian Fusion [2] [en, come i link seguenti] di spiegare questo concetto:
Hot and cold don’t really refer to the temperature of food or its ingredients, they are rather descriptions of inherent properties in food ingredients that cause changes in the body.
The concept is based on Unani medicine [3] [an ancient Greek medicinal tradition], according to which, individuals differ in nature too [with] some having a hot nature and others, cold. These attributes are associated with the color and temperature of the skin, temperament, etc.
Caldo e freddo non si riferiscono alla temperatura del cibo o degli ingredienti, ma indicano piuttosto proprietà intrinseche degli alimenti che possono influenzare il corpo.
Questo concetto si basa sulla medicina unani [3] [un'antica medicina tradizionale greca] secondo cui anche gli individui differiscono in natura, alcuni hanno una natura calda e altri fredda. Questi attributi sono associati al colore e alla temperatura della pelle, al temperamento ecc…
In pratica questo significa che chi ha un problema di salute considerato “caldo” deve mangiare cibo freddo per bilanciarlo e, viceversa, se si ha una natura “fredda” mangiare troppo cibo freddo può creare squilibri.
Sinaiee ci ha spiegato:
It’s quite elaborate and complicated so I’ll be giving you a very simplified version. Generally, high-energy, high-fat foods and most spices are considered hot. Many vegetables and grains, such as rice, are considered cold. The aim of the Persian cook is to balance hot and cold ingredients in a dish as components of a meal, or to correct the imbalance [that is] causing trouble to an individual, with food.
[Questa teoria] è piuttosto elaborata e complicata, per cui farò una sintesi. La maggior parte delle spezie, i cibi con molte calorie e quelli con un alto contenuto di grassi sono generalmente considerati caldi. I cereali come il riso e molte verdure sono considerati freddi. L'obiettivo del cuoco persiano è bilanciare ingredienti caldi e freddi nei piatti che compongono il pasto, o correggere con il cibo gli squilibri che causano disturbi alle persone.
Tutti i cuochi iraniani hanno uno schema dei cibi caldi e freddi o delle esigenze di ogni commensale?
Most Iranians, at least the older generation, just know these things or ask more knowledgeable people around them. When things are too difficult to address by home remedies, a traditional doctor may be consulted too.
For instance, everybody knows that chocolate and nuts are hot. So if a person has a rash, they’ll immediately tell him to hold off these foods. They might tell them to drink distilled chicory plant water, because it has a cooling effect on the body and will help get rid of the rash.
Coriander (cilantro) and sour plums are considered as cold. So if a person has fever, they’ll usually be given a coriander and plum soup (ash-e geshniz ba alu) to help with the fever.
La maggior parte degli iraniani, almeno quelli delle vecchie generazioni, semplicemente conoscono queste cose o chiedono aiuto alle persone nella loro cerchia che ne sanno di più. Quando un problema è troppo serio per essere affrontato con i rimedi casalinghi ci si può rivolgere anche a un medico tradizionale.
Per esempio, tutti sanno che cioccolato e frutta secca sono caldi, perciò se qualcuno ha un eritema gli si dice subito di stare lontano da questi cibi e magari di bere acqua di cicoria, perché ha un effetto rinfrescante sul corpo e aiuta a far andare via l'eritema.
Il coriandolo e le prugne amare sono considerati freddi, perciò se qualcuno ha la febbre gli si dà una zuppa di coriandolo e prugne (ash-e geshniz ba alu) per farla calare.
Comincia ad avere senso? La versione iraniana del brodo di pollo della nonna è la zuppa di coriandolo e prugne. Sembra deliziosa! Sinaeei aggiunge:
Traditional dishes are usually very balanced, though. Take fesenjoon, a scrumptious Persian stew of chicken or duck in walnut and pomegranate sauce. Walnuts are considered hot and pomegranates cold. Or rice with broad beans (fava beans) which is called baghali polo [4]. Broad beans are considered as very cold, rice is cold too, so the dish is balanced with the addition of dill, a hot herb. The same goes with fish, a cold meat. It’s usually eaten with rice filled with herbs like dill, as well as with garlic, another hot ingredient. Yogurt, a cold food, will never, ever, appear alongside fish on a Persian table.
I piatti tradizionali, tuttavia, sono in genere molto bilanciati. Prendi il fesenjoon, un appetitoso stufato persiano di pollo o anatra in salsa di noci e melagrana: le noci sono considerate calde e la melagrana fredda. Oppure il riso con le fave chiamato baghali polo [4]: le fave sono considerate fredde e anche il riso, per cui il piatto viene bilanciato con l'aggiunta dell'aneto, un'erba aromatica calda. Lo stesso per il pesce, considerato una carne fredda, che di solito viene accompagnato da riso condito con l'aneto o con l'aglio, un altro ingrediente caldo. Lo yogurt, un cibo freddo, non comparirà mai e poi mai vicino al pesce su una tavola persiana.
[5]Fesenjoon di anatra, foto dell'utente di Flickr Insatiablemunch. CC BY 2.0
In altre parole, le categorie caldo e freddo possono aiutare a rendere ben bilanciato un menu:
Persians love to eat tender, new season, romaine lettuce hearts with a syrup made from wine vinegar and sugar. That’s because lettuce is cold and the syrup’s heat will balance it.
I persiani amano mangiare teneri cuori di lattuga romana freschi di stagione con uno sciroppo di aceto di vino e zucchero, perché la lattuga è fredda e il calore dello sciroppo la bilancia.
Non stupisce allora che i mesi estivi e invernali abbiano i propri cibi speciali, freddi per l'estate e caldi per l'inverno:
Generally, hot dishes are served during the colder seasons. Normally, the rich and luxurious fesenjoon is saved for colder months, unless there is a big feast with many dishes to choose from. In summer, people usually tend to eat food of a colder nature — [dishes that are] less rich and made with lots of vegetables, cucumbers and yogurt.
In genere i piatti caldi vengono serviti durante le stagioni fredde. Normalmente il fesenjoon, piatto ricco e corposo, viene riservato ai mesi più freddi, a meno che non ci sia un grande banchetto con molti piatti tra cui scegliere. In estate le persone tendono a mangiare cibi di natura fredda, [piatti] meno ricchi e preparati con molte verdure, cetrioli e yogurt.
La regola del caldo e del freddo vale anche per i dolci e lo yogurt è l'ingrediente chiave per bilanciare i cibi caldi:
After a meal with a cold dish like fish, a Persian family will usually serve a hot dessert made with lots of sugar, fat, and spices such as cinnamon. An example is khagineh, a sort of big pancake torn into pieces and drowned in a saffron-spiked syrup.
Yogurt is often served with or stirred into certain other dishes if they are hot. In my grandparent’s house, there was a bowl of ground, dried, bitter orange peel mixed with ginger (both hot ingredients) and sugar on the table too, as if all the precautions that my grandmother (a fabulous cook) took were not enough. My grandfather took a spoonful after most meals, presumably because he considered most food as cold.
Dopo un pasto con un piatto freddo, ad esempio a base di pesce, una famiglia persiana di solito servirà un dolce caldo con molto zucchero, grassi e spezie come la cannella. Un esempio è il khagineh, una specie di grosso pancake tagliato a pezzi e inzuppato in uno sciroppo allo zafferano.
Lo yogurt viene servito insieme o mescolato ai piatti caldi. A casa dei miei nonni a tavola c'era anche una ciotola di scorze d'arancia amare essiccate, tritate e mischiate allo zenzero (entrambi ingredienti caldi) e allo zucchero, in caso le precauzioni prese da mia nonna (una cuoca fantastica) non fossero abbastanza. Mio nonno ne prendeva un cucchiaio dopo la maggior parte dei pasti, presumibilmente perché considerava molti cibi freddi.
Foto da mangiare con gli occhi
Chi è ospite per la prima volta ad un banchetto iraniano può sentirsi sopraffatto dalla quantità dei piatti serviti, ma questo non impedisce a molti ammiratori della cucina persiana di condividere le foto del proprio cibo su Instagram.
In questa foto condivisa dall'utente Instagram shore.coli [6] c'è un bel po’ di caldo e di freddo sulla tavola:
L'abbondanza della natura… dal mare ai monti… godere della natura come solo i gilak [un popolo della provincia di Gilan nell'Iran settentrionale] sanno fare. Foto di uno dei nostri ospiti @vanilla.bakery.
Questo scatto del bagali polo, il mix perfetto di caldo e freddo, è stato condiviso su Instagram dall'utente foodie_express [8]:
Teneri stinchi di agnello, cotti a fuoco lento in una salsa di zenzero e pomodoro, servito con riso persiano coperto di fave e aneto fresco
Questa foto di cuori di lattuga romana intinti in sciroppo di aceto e menta (sekanjabin) è stata condivisa su Instagram da vida.rahimzadeh [10]:
#lattuga #sekanjabin …uno dei miei #ricordi più belli ☺?. Provate anche voi questa sensazione? ?
Pronti a provare anche voi?
- Maryam Sinaiee di Persian Fusion [2] condivide la sua invitante ricetta per il baghali polo [4] (stinchi d'agnello con fave e riso all'aneto) qui. [4]
- Provate la ricetta di Tumeric and Saffron [12] per il fesenjoon [13] (pollo alla melagrana e noci).
- Fig and Quince [14]ha una ricetta per il khagineh [15] (pancake o omelette dolce persiana).
- My Persian Kitchen [16] vi spiega come preparare lo sekanjebin [17] (sciroppo alla menta) con la lattuga.