Tofu d'acqua con condimenti. Foto a cura di Jo Carter. Uso su concessione.

Il  28 dicembre 2025 ho visitato il villaggio di Helan nello Yanbian, la terra natìa di Lee YJ, una donna coreana-cinese la cui storia è stata condivisa su Global Voices [en] lo scorso maggio. Sono passati sei mesi dall'ultima volta che abbiamo parlato ma la sua famiglia mi ha accolto calorosamente e mi ha gentilmente invitato a prendere parte ad un rituale che segna i confini di una famiglia: la preparazione dello Tsodibi (초디비), un tofu d'acqua in stile Yanbian, che si chiama sundubu (순두부), in lingua sudcoreana standard. 

I semi di soia vengono macinati fino ad ottenere una pasta vellutata. Foto di Jo Carter. Uso su concessione. .

 Lo Tsodibi non è legato ad una specifica stagione o festività del calendario. Choi MJ spiega che questo piatto viene preparato quando la famiglia si riunisce, indipendentemente dal periodo dell'anno. Quando i familiari tornano a casa, lo Tsodibi diventa il centrotavola del pasto tipicamente fatto a mano dallle donne della famiglia allargata. Simboleggia l'unione familiare e la cooperazione. 

Ci vuole più di un giorno per preparare il Tofu d'acqua. Per prima cosa, occorre mettere a mollo i semi di soia durante la notte, poi  macinarli fino a ottenere una pasta densa e vellutata.

La macinazione doppia è il passaggio fondamentale per estrarre il ricco sapore dai semi. Si può vedere la trasformazione: la prima passata è grossolana, ma la seconda produce una consistenza cremosa e raffinata che conserva tutta la ricchezza del seme. Abbiamo aggiunto dell'acqua bollente per renderla più soffice e più facile da spianare.

Il secondo step consiste nello spianare. “Anche tu stai facendo questo lavoro”, Lee mi ha invitato a lavorare insieme su questo passaggio.

La fase di spianamento. Foto fornita da Jo Carter. Uso su concessione.

Abbiamo messo l'impasto dei semi dentro ad un sacchetto di stoffa e, mentre Lee teneva l'apertura, ho premuto e spremuto la base di soia per farla uscire. Dopodichè, abbiamo messo il liquido dentro ad un  un sacchetto a maglie più fini per una seconda spianatura. È stato un lavoro fisico faticoso, soprattutto considerando che la maggior parte delle donne nella famiglia di Lee ha più di settant'anni. Ciononostante, hanno svolto il lavoro con forza e pazienza, che hanno coltivato da decenni di esperienza.

Poi c'è  stata la fase del riscaldamento. Nella loro cucina tradizionale, una grande pentola è posta sopra un forno, che funge anche da sistema di riscaldamento a pavimento.

Una cucina tradizionale in Corea del sud. Il forno funge sia da fornello che da sistema di riscaldamento a pavimento. Foto a cura di Jo Carter. Uso su concessione.

“Abbiamo anche una cucina moderna ma non la usiamo molto,” ha commentato orgogliosa Lee YN, la sorella minore di Lee. “Il nostro metodo tradizionale è molto più efficiente ed ecosostenibile.”(Anche se ho notato che in seguito, si è fiondata nella cucina moderna per preparare altri piatti!)

Il fratello di Lee, CS, è sceso per accendere il forno. In Yanbian, lo Tsodibi viene tradizionalmente preparato dalle donne e, la partecipazione degli uomini è solitamente limitata a piccoli compiti come quello di mantenere vivo il fuoco. 

Mentre la pentola si scaldava lentamente, Lee e le sue sorelle hanno iniziato a preparare i contorni sulla piastra di ferro, accanto ad essa perlopiù kimchi fritti, composti da varie piante selvatiche. Al di fuori della cultura coreana, molti credono che il kimchi sia fatto solo di verza piccante fermentata, ma in realtà, significa solo “sottaceti” e che quindi, si possono utilizzare una varietà di verdure, di conseguenza, i piatti che derivano da tale preparazione, non sono ncessariamente piccanti. 

La famiglia di Lee ha rimosso la base di soia prima che la pentola bollisse. Essa ha rimosso velocemnte la schiuma che si è formata sopra al miscuglio della base di soia e ha aggiunto un Tarabuso (un coagulante). Mentre mescolava delicatamente, la magia si è realizzata: il liquido ha cominciato a formare grumi bianchi come la neve. Le donne hanno continuato a mescolare, sollevando di tanto in tanto la superficie del Tofu che sbocciava in superficie come carta da forno.

Il Tofu si consolida nel fornello. Foto di Jo Carter. Uso su concessione.

Per servirlo, occorre eliminare l'acqua in eccesso e servirlo con una salsa fatta in casa. La salsa era un mix di salsa di soia e verdure aromatizzate tritate, come cipolle, aglio e  peperoncino.

 Lo Tsodibi appena sfornato ha una morbidezza tenera e simile ad una nuvola, con un sapore ricco e nocciolato, che non può essere paragonato al tofu che si acquista al supermercato. “Il miglior modo  per godersi il tofu è quello di farlo da solo, non è così?” ha detto YN.

Choi MJ, la figlia di Lee, ha spiegato che lo Tsodibi viene generalmente servito con una salsa leggera, perchè il suo sapore è già ricco e già nocciolato di per sé. Questa ricetta è diversa da quella del tofu ad acqua in stile cinese, che viene più frequentemente saltato in padella oppure cotto con spezie o altri ingredienti. Il tofu d'acqua può anche essere cotto solo nella cucina tradizionale, usando la tradizionale piastra di ferro. “Semplicemente, le attrezzature moderne non producono lo stesso risultato,” ha detto Choi.

Per conservare il tofu, abbiamo versato la cagliata in una scatola quadrata rivestita di stoffa. In seguito, abbiamo riempito un'altra ciotola con l'acqua in eccesso e pressato il tofu fino a ottenere un blocco solido e denso.

Foto di Jo Carter

Il nome “tofu d'acqua” descrive perfettamente la natura dello Tsodibi. Il piatto, proprio come le donne che lo preparano, possiede una tenerezza fluida, sostenuta da una solida forza. Mentre fuori iniziava il freddo invernale, il calore del forno e il ricco aroma nocciolato dei semi di soia mi hanno ricordato che spesso, i pasti più indulgenti non si trovano in ristoranti di lusso ma nelle mani lente e pazienti di coloro che mantengono vive le loro tradizioni.