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Le influenze portoghesi sulla cucina indiana

Sorpotel. Photo by Flickr user gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Sorpotel. Foto dell'utente Flickr gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

I portoghesi stabilirono le prime colonie in India all'inizio dei XVI secolo. L'India portoghese [it] fu governata prima dalla città di Cochin e poi da Goa. Nei successivi quattro secoli, l'influenza portoghese si diffuse in molte parti dell'India, soprattutto sulla costa occidentale del paese, ma anche nel nord est del Bengala.

In questo periodo, i portoghesi hanno lasciato le loro tracce nella cucina indiana in due modi: introducendo nuovi ingredienti in India – comprese spezie che oggi sono considerate come parte essenziale della cucina indiana  – e piatti portoghesi che poi si sono adattati alle tecniche culinarie e ai sapori indiani.

L'influenza portoghese fu molto forte a Goa, in cui il Portogallo governò fino al 1961. La cucina dei cattolici di Goa [en, come tutti i link sucessivi, salvo diverse indicazioni] in particolare richiama i sapori portoghesi. La blogger Hilda Mascarenhas descrive il famoso piatto di Goa, il maiale vindaloo:

The name “Vindaloo” is derived from the Portuguese dish “Carne de Vinha d’Alhos” which is a dish of meat, usually pork, with wine and garlic. The Portuguese dish was modified by the substitution of vinegar (usually palm vinegar) for the red wine and the addition of red Kashmiri chillies with spices, to evolve into Vindaloo. The alternative terms are Vindalho or Vindallo. Traditional Goan Pork Vindaloo is intensely flavored with fragrant spices and does not include potatoes. No celebration and festive occasion is complete without the Goan Pork Vindaloo. It is enjoyed with the most popular and loved accompaniment, Goan sannas, which are prepared with toddy! This speciality is served with pride in every Goan home at Christmas, New Year and Easter.

Il nome “vindaloo” viene dal piatto portoghese “carne de vinha d'alhos”, un piatto di carne, generalmente di maiale, con vino e aglio. Il piatto portoghese fu modificato sostituendo il vino rosso con l'aceto (di solito aceto di palma) e con l'aggiunta di peperoncini rossi del Kashmir con spezie, diventando il “vindaloo”. I termini alternativi sono vindalho o vindallo. Il tradizionale maiale vindaloo goano è riccamente profumato di spezie e non sono previste le patate. Nessuna ricorrenza o festa è completa senza questo piatto. Di solito si accompagna alle apprezzatissime sanna, preparate con il vino di palma! it]. Questa specialità è servita con orgoglio in ogni casa di Goa a Natale, Capodanno e Pasqua.

Gavin Harvey aggiunge:

Vindaloo started as a vinegar and garlic based stew made with pork or other meat but when introduced to India it got revamped with various spices and chillies. Potatoes were also added to the dish and “alhos” became “aloo” (Hindi word for “potatoes”) – so soon people assumed potatoes were a necessary ingredient of this dish.

Il vindaloo nacque come uno stufato a base di aceto e aglio con maiale o altra carne, ma con l'introduzione in India fu rinnovato da dall'uso di spezie e peperoncini. Con l'aggiunta delle patate, il piatto da “alhos” divenne “aloo” (la parola indi per “patate”), perciò presto le persone diedero per scontato che fossero un ingrediente necessario per la ricetta.

Scendendo da Goa lungo la costa si trova la città di Mangalore e la “cucina cattolica di Mangalore”  ha molte similitudini con la cucina cattolica goana. Un piatto di maiale tipico di entrambe le cucine è il sorpotel (o sarapatel), originario dell’ Alentejo, una regione del Portogallo.

The word ‘sarapatel’ literally means confusion, probably referring to the mish-mash of ingredients of pork heart, liver and even pork blood!

La parola “sarapatel” significa letteralmente confusione, probabilmente un riferimento al miscuglio di cuore, fegato e sangue di maiale!

Bandel cheese. Photo by Flickr user Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Formaggio bandel. Foto dell'utente di Flickr Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Spostandosi nell'altro lato dell'India, l'influenza portoghese può essere vista anche nella cucina bengalese. Rangan Datta ci racconta la storia di questo particolare tipo di formaggio:

Originating from the erstwhile Portuguese settlement of Bandel (about 50 km north of Calcutta), Bandel Cheese is perhaps one of the last traces of Portuguese cuisine in Bengal. The Portuguese influence in Bengal dates back to the late 16th century. Almost a century after Vasco da Gama reached the West Coast of India the Portuguese started making their inroads into Bengal. […] It was the probably the Portuguese who introduced the art of cheese making in Bengal and in spite of all odds the technique has survived over centuries. The Bandel Cheese introduced by the Portuguese was probably made by the Mogh (Burmese) cooks under Portuguese supervision. […] This variety of unripened cheese is made from cows milk and comes in two versions plain and smoked. First the the curd is extracted from the cows milk by using lemon juice. The cheese is then shaped and drained in perforated pots. The plain variety is of milk-white colour and comes in disc shapes of about an inch diameter and quarter of inch thickness. The smoked variety comes in the same shape and size but has a crispy brownish crust covering the soft milk-white interior.

Originario dell'ex colonia portoghese di Bandel (50 km a nord di Calcutta circa), il formaggio bandel è forse una delle ultime tracce della cucina portoghese in Bengala. L'influenza portoghese in Bengala risale al XVI secolo. Quasi un secolo dopo che Vasco de Gama raggiungesse la costa occidentale dell'India, i portoghesi iniziarono la loro avanzata in Bengala. […] Furono probabilmente i portoghesi a introdurre l'arte casearia in Bengala e, contro ogni probabilità, queste tecniche sono sopravvissute nei secoli. Il formaggio bandel introdotto dai portoghesi fu probabilmente preparato dai cuochi locali sotto la supervisione portoghese. […] Questa varietà di formaggio non stagionato è fatto di latte di mucca e prevede due versioni, una normale e una affumicata. Prima si ottiene il caglio aggiungendo succo di limone al latte. Il formaggio viene poi messo nella forma e lasciato scolare in vasi forati. La versione normale è color bianco latte e si presenta sotto forma di piccoli dischi di circa un pollice [2,54 cm] di diametro e un quarto di pollice [0,63 cm] di spessore. La versione affumicata ha le stesse forme e dimensioni ma una crosta croccante e brunita racchiude il morbido ripieno bianco latte.

Zoe Perrett racconta:

The Portuguese influence on Bengal was not pure. Having gone to Goa first, many of the new introductions were delivered with a distinct Western Indian accent, or, indeed, were dishes the Portuguese purloined directly from that small state. The Portuguese also proffered Bengal bounty from travels further afield; fruity beauties like pineapple, papaya, guava, and the lychees from the Orient. Where Goa absorbed the influences, blending Portuguese techniques and dishes with local spices, in Bengal, many of the Portuguese-provided ingredients have retained their own clear identity. Mogh cooks soon mastered Western baking methods; displayed today in Calcutta’s prolific puffs and pastries, and perhaps also in the use of white flour for ‘luchis’ (a Bengali bread).

L'influenza portoghese in India non fu pura. Essendo arrivati prima a Goa, molte introduzioni arrivarono mediate da chiaro accento dell'India occidentale o addirittura furono piatti “rubati” dai portoghesi direttamente da questo piccolo stato.  I portoghesi portarono al Bengala alcuni doni da lontano: frutta deliziosa come ananas, papaya, guava e litchi dall'oriente. Mentre la cucina goana assorbì l'influenza portoghese, mescolando tecniche e piatti di questa con le spezie locali, in Bengala molti ingredienti portati dai portoghesi hanno mantenuto la loro identità. I cuochi mogul impararono presto i metodi di panetteria e pasticceria occidentali, come mostra la diffusione oggi a Calcutta di sfoglie e pasticcini, e forse anche dall'uso di farina bianca per il “luchis” (un pane bengalese)

Kulkuls. Photo by Flickr user Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Kulkuls. Foto dell'utente di Flickr Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

L'eredità dei portoghesi in India riguarda tanto cibi dolci quanto salati. I kulkus o kidyo, sono dolci mangiati dai cattolici di Goa e Mangalore. Aparna Balasubramaniam li descrive così:

Kulkuls are made by deep-frying inch long bits of sweet dough moulded/shaped into small curls (like butter curls) which are often also coated with a sugar glaze which dries out. The kulkuls tend to resemble small worms, hence the name “Kidyo” in Konkani, the language spoken in Goa. If you do not to think of them as “worms” you can think of them as shell-shaped. I like to think that the name Kulkul/Kalkal comes from the rattling sound of these little treats jostling one another when they’re shaken in sugar syrup or maybe in the tin in which they would be stored. Kulkuls are made during Christmas in Goa and are an important item in the Kuswar (a collection of Goan Christmas-time treats), and are distributed to neighbours. They’re also taken along to give away during “obligatory” visits to friends and family. […] Someone pointed out the Kulkuls are actually a variation of the Portuguese Filhoses Enroladas, which is a roll or curvy noodle-shaped Christmas-time sweet that is deep-fried and sugar-glazed. So it is possible that Kulkuls were brought to India by the Portuguese.

I kulkus sono pezzetti di pasta dolce fritta a cui si da forma di piccoli riccioli (come riccioli di burro) e sono spesso ricoperti di glassa di zucchero che li rende croccanti. I kulkus sembrano piccoli vermi, da cui il nome “Kidyo” in Konkani, la lingua di Goa. Se non ti fanno pensare ai “vermi”, puoi immaginarli come conchiglie. Mi piace pensare che il nome Kulkul/Kalkal venga dal suono scoppiettante che fanno quando sono sbattuti l'uno con l'altro nello sciroppo di zucchero o nella scatola in cui sono conservati. I kulkus fatti durante il periodo natalizio a Goa, costituiscono una parte importante nel Kuswar (un'insieme di dolci goani per il periodo natalizio) e sono distribuiti tra vicini. Si portano anche durante le visite “obbligatorie” a amici e parenti. […] Qualcuno fa notare che i kulkus sembrano una variante dei filhoses enroladas, un dolce di Natale a forma di rotolo o di strisce arrotolate, fritto e coperto di zucchero. Quindi è possibile che i kulkus siano stati portati in India dai portoghesi.

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