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Le cronache del Biryani: il Biryani è un piatto tipico del Pakistan?

Il Biryani, uno dei piatti più importanti della cucina pakistana. Foto di Faizan Ashraf. CC BY-NC-ND 2.0

Questo è il primo articolo della nostra rubrica: “Cronache del Biryani”- uno sguardo alle tradizioni culinarie dell'Asia meridionale.

Il re indiscusso della cucina dell'Asia meridionale, il più amato da tutti è senza dubbio il Biryani [it, come tutti i link successivi, salvo diversa indicazione]. Il piatto si compone di più strati, e per la sua preparazione si utilizza il riso basmati (detto anche riso kalizira). Il riso viene poi spolverato con lo zafferano e unito a bocconcini di carne tenera. Il suo profumo inconfondibile sa di festa. È un piatto molto famoso in Pakistan, tanto da chiedersi : “È dunque il piatto tradizionale del Pakistan?”

Una volta era considerata una pietanza per i nobili, invece oggi rappresenta le tradizioni e le sfumature culturali di ogni singolo paese, ed è considerato un piatto tradizionale in molte zone del Pakistan. Tuttavia, esiste una controversia sulla questione “piatto tradizionale”. Il Governo del Pakistan non ha mai dichiarato nessun piatto come “piatto nazionale” [en], poiché vi sono molte pietanze popolari in ogni regione, e un piatto così elaborato e costoso è spesso fuori dalla portata [en] di molti. Tuttavia, il Biryani è uno dei principali candidati [en] al titolo.

Il Biryani è un piatto che nasce dalla popolazione musulmana del subcontinente indiano, ed è ancora molto popolare in quella zona [en]:

Il Biryani non è semplice cibo, è un'esperienza.. La migliore invenzione del genere umano!!

Il termine “biryani” deriva dal termine persiano “birian”, che significa letteralmente “fritto prima della cottura”. Questo piatto dell'Asia meridionale ha avuto origine nella comunità musulmana del subcontinente indiano. Fa parte della cucina Mughlai, diffusasi in India tra il XV e il XVII secolo durante l’impero Mughal. I mughal hanno trasformato la cucina in una vera e propria forma d'arte, introducendo piatti come il biryani, il pilaf, e il kebab.

Il Biryani è stato introdotto dall'impero Mughal nell'India settentrionale. Era conosciuto come pakka Biryani poiché i suoi ingredienti venivano precotti e successivamente amalgamati in un'apposita pentola (deg) e lasciati andare a fuoco lento (dum) per la cottura finale. Il Nizam di Hyderabad (sovrano) adattò la preparazione del Biryani seguendo il metodo Katcha (crudo), in modo tale da preparare il piatto con ingredienti crudi miscelati nelle giuste proporzioni. Il deg veniva così sigillato e posto su una fiamma molto bassa fino a completa cottura del cibo.

Il Punjabi Biryani. Foto da WIkimedia Commons di Miansari66. Immagine pubblica.

Ecco [en] alcune varianti regionali del Biryani in Pakistan: Sindhi Biryani, Punjabi Biryani, Bohri biryani, Biryani afgano, o il tipico Biryani Mughlai e il Biryani di Hyderabadi.

Secondo il critico gastronomico Bisma Tirmizi [en], il Sindhi Biryani non è altro che una variante Mughlai del pulao, dal gusto esotico e intenso [en]:

The masala-seeped potatoes, the tangy aloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.

Le patate al masala, le aloo bukhara dal sapore intenso (prugne essiccate), il khatta dahi o il dahi alla menta (salsa allo yogurt) rendono il Sindhi Biryani un piatto dal gusto unico, molto più speziato rispetto alle altre varianti regionali. Il masala aggiunto al riso è in quantità leggermente superiori rispetto alla media.

Esiste un altro dibattito tra India e Pakistan circa l'aggiunta delle patate (Aloo) nel Biryani. Alcuni preferiscono evitarle, altri le includono nella ricetta. All'inizio di quest'anno, la blogger pakistana Manal Aijaz ha postato un sondaggio [en] sui social. Per i cinque giorni successivi, la community pakistana su Twitter ha preso sul serio la questione [en]. Ecco il risultato [en]:

Chiunque abbia vinto rimane, l'altro non esiste più.

NEL SONDAGGIO:
49% – Biryani con le aloo
51% – Biryani senza le aloo

Sono state anche proposte delle nuove idee [en]:

Ecco un'idea: si potrebbe organizzare il “BIRYANI FESTIVAL”, nel quale degli stand potrebbero preparare le varie versioni del piatto, con o senza patate, con il pollo, il manzo o la carne di montone. Lo stand che guadagna di più vince. Tregua.

Per assaggiare il Biryani pakistano, consultate le ricette di Faatimah per preparare il Biryani pakistano al pollo in modo tradizionale e facile [en]. Si possono anche consultare le ricette di Ainy del Punjabi Biryani [en], del Biryani all'agnello pakistano [en] e tante altre.

Per ora, non si è ancora giunti a una conclusione sulla questione e se il Biryani sia da considerare piatto tipico del Pakistan o meno.

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