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Un tributo alla cucina yemenita: le tradizioni culinarie del Ramadan

Sambosa one of Yemen's top food in Ramadan - CC Yemeniah Blog

Samosa, piccoli bignè yemeniti molto popolari durante il Ramadan – CC Yemeniah Blog.

Lo Yemen è “ad un passo dalla carestia [fr]”, dichiara Ismail Ould Cheikh Ahmed, l'inviato speciale delle Nazioni Unite per lo Yemen che sostiene che “21 milioni di persone hanno bisogno di assistenza umanitaria” a causa del conflitto in corso nel Paese. Sono cifre terrificanti se si considera che la popolazione totale dello Yemen è di 24 milioni.

Per consentire al Paese, musulmano al 99%, di poter digiunare in pace durante il mese sacro del Ramadan – o almeno ciò che ne resta – si sta discutendo una tregua [fr]. Il Ramadan [fr] è il nono mese del calendario islamico, durante il quale i musulmani digiunano per commemorare la notte in cui il Corano, il libro sacro dell'Islam, fu rivelato al Profeta Maometto.

Bisogna dire però, che gli yemeniti si godevano le delizie culinarie che li aspettavano nelle notti del Ramadan già da molto prima che la crisi e il conflitto colpissero il paese. Lo Yemen, infatti, è da sempre noto per la sua cucina e quest’articolo vuole essere un omaggio alle tradizioni culinarie yemenite per il Ramadan.

Ciò che rende la cucina yemenita particolarmente interessante è che ogni città dello Yemen ha le proprie specialità anche durante il Ramadan. Quindi, se un giorno parteciperete ad un Iftar (pasto veloce consumato al tramonto) organizzato da un abitante di Aden, tenete presente che probabilmente sarà differente da quello offerto da un abitante di Sanaa.

Come molti altri musulmani, gli yemeniti rompono il digiuno mangiando come prima cosa i datteri [en, come tutti i link successivi, salvo diversa indicazione]: cibi ricchi di calcio, fosforo, ferro, sodio, zolfo, cloro e vitamine. Le loro qualità nutrizionali sono note per avere da sempre aiutato gli abitanti del deserto a sopportare le lunghe e torride giornate.

Dopo i datteri e prima del piatto principale, si gustano la zuppa e l'insalata. Sul blog di cucina di Lamya Almas, alias Yemeniyah, c'è una sezione dedicata esclusivamente alle ricette speciali del Ramadan. Ad esempio, puoi imparare a cucinare una shurbah baydah a base di avena (o letteralmente “zuppa bianca”) che farebbe invidia a quella di Aden.

Shurbah Baydah - Or White Soup

Mentre a Sanaa (capitale dello Yemen) la shurbah baydah è dolce, ad Aden è salata ed è preparata con curry e farina d'avena. I diritti d'autore dell’immagine sono riservati a Yemeniyah Blog.

Scrive:

This is a staple during Ramadan. Very hearty soup, that is a meal in and of itself. In Sana’a they make it sweet and they add milk. But in Aden ours is very different and we make it either plain which we call  Shurbah Baydha which literally means “White Soup”  or we add a red sauce to it that we make with onions, tomatoes and spices and hence call it Shurbah Hamra meaning “Red Soup”.

You will need:
1) 1/2 pound of lamb cut into small pieces with bone in [you can also use chicken which will cut down the cooking time]
2) 2 cups of rolled oats [or you can use Old Fashioned Quaker Oats]
3) 3 sticks of cinnamon
4) 1/2 tblsp of peppercorns
5) 1/2 tsp of curry powder
6) 1/2 of a medium onion finely chopped
7) 1 small tomato finely chopped
8) Salt to taste

È un piatto fondamentale durante il Ramadan. È una zuppa molto sostanziosa che può costituire da sola un pasto. A Sanaa la preparano dolce e vi aggiungono il latte, ma da noi, ad Aden, la sua composizione è molto diversa.  Si può preparare una zuppa molto semplice, chiamata Shurbah Baydha (letteralmente “zuppa bianca”) oppure una zuppa più complessa in cui si aggiunge una salsa rossa composta da cipolla, pomodoro e spezie, chiamata Shurbah Hamra (letteralmente “Zuppa rossa”).

Per questa ricetta avrete bisogno di:
1) 225 g di agnello con osso, tagliato a pezzetti [può essere sostituito dal pollo, ma in quel caso il tempo di cottura sarà ridotto]
2) 180 g di farina d'avena [vanno bene anche i buon vecchi Quaker Oats]
3) 3 bastoncini di cannella
4) 1/2 cucchiaio di pepe nero
5) 1/2 cucchiaino di curry in polvere
6) 1/2 cipolla media, tagliata a dadini
7) 1 pomodoro piccolo, tagliato a dadini
8) Sale, quanto basta

Sul suo blog Sheba Yemeni Food, Katherine Abu Hadal rivela la sua tipica ricetta yemenita per preparare un’insalata allo yogurt con salsa piccante. Ecco il video:

La Fattah è uno dei piatti principali più serviti durante gli Iftar yemeniti. Infatti, come spiegato sul blog Yemen Food:

Fatta, meaning crushed or crumbs, is a sort of bread soup made with pieces of the Yemeni bread bits mixed with meat broth and cooked vegetables making it soggy and mushy. As flatbreads quickly tend to get stiff when exposed to air, it is indeed a way of using stale bread. Fatta can also be made as a dessert with sweet ingredients including dates and honey. In Yemen, fatta is a common meal during the month of Ramadan.

La Fattah (dall'arabo “sbriciolare”) è una sorta di zuppa composta da pezzi di pane yemenita, ammorbiditi da carne cotta e brodo vegetale. Poiché il pane azzimo tende a indurirsi rapidamente se esposto all'aria, questo è un buon modo per utilizzare il pane raffermo. La Fattah può diventare anche un dessert: infatti, basta aggiungere alcuni condimenti dolci, come datteri e miele e il gioco è fatto. Nello Yemen, la Fattah è un piatto popolare ampiamente consumato durante il mese di Ramadan.

Katrin condivide su YouTube anche la sua versione della ricetta:

Un'altra cosa che probabilmente troverete su qualsiasi tavolo durante il Ramadan sarà la carne rossa. Provate la ricetta di Katherine per cucinare un lahma mahshoosha (lahma significa carne, in arabo):

First wash and separate the fat from the meat. Cut the meat into small pieces. Heat the fat (if there is not a lot then add butter) in a pot over medium heat until it melts.Then add the meat, onions, garlic, spices and salt. Close the pressure cooker and cook for approx. 20 minutes or until the meat is tender. If you use a regular cooking pot, then the time will be longer, about an hour or so.  NOTE: It is always necessary to use liquid with a pressure cooker, but in this case some juices will seep out of the meat to make enough liquid. You need to watch the cooker carefully to make sure all the liquid doesn’t evaporate because this will burn the meat.Once the meat is fully cooked and tender, then remove the pieces onto a pan, leaving the broth and onions in the pot. Broil the meat for about 10 minutes or until it is browned to your taste. Watch this carefully because the broiler can quickly turn the meat black. I leave the oven open to watch.

Per prima cosa lavate la carne, togliete il grasso e mettetelo da parte. Tagliate la carne a pezzetti. Scaldate il grasso in una pentola a pressione a fuoco medio. Se non dovesse essercene a sufficenza, aggiungete il burro. A questo punto aggiunge la carne, le cipolle, l'aglio, le spezie e il sale. Chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti fino a quando la carne sarà tenera. Se usate un normale forno olandese, il tempo di cottura sarà più lungo (di circa un'ora).
NB: anche se non si dovrebbe mai usare una pentola a pressione senza aver prima aggiunto del liquido, non aggiungete nulla per questa ricetta: la carne produrrà da sola abbastanza liquidi. Controllate la cottura per assicurarvi che sia rimasto del succo nella pentola a pressione; se tutto il liquido evapora, la carne potrebbe bruciare.
Una volta che la carne è ben cotta e tenera, mettete i pezzi in una padella; lasciate invece il brodo e le cipolle nella pentola. Lessate la carne per una decina di minuti; è consigliabile controllarla attentamente per evitare che bruci. Lasciate sempre la porta del forno aperta per tener d'occhio la cottura.

Ed ecco un video per una dimostrazione pratica:

Per quanto riguarda il dessert c'è solo l'imbarazzo della scelta: perché non deliziarvi, per esempio, con un cremoso budino di bulgur (un cereale simile al semolino)?  Questa è la versione dolce di shurbah baydah di cui parlavamo all'inizio di questo articolo. Troverete la ricetta sul blog Tried and True Eats.

Combine water, bulghur, and salt in saucepan, bring to boil, and cook over high for 20 – 30 minutes until tender and most of the water has evaporated. Add milk and sugar. Simmer for 35 minutes or until thickened and bulghur is soft. If not soft, cover, reduce heat to low and cook for an additional 5 minutes. Place in serving bowls, put a small dallop of semn and honey and enjoy.

Mescolate l’acqua, il bulgur e il sale in una pentola. Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete a fuoco alto per 20-30 minuti finché il bulgur non sarà tenero e la maggior parte dell'acqua sarà evaporata. Aggiungete il latte e lo zucchero. Lasciate cuocere a fuoco lento per 35 minuti finché il bulgur non si sarà addensato e avrà una consistenza morbida. Nel caso in cui questo non dovesse avvenire, coprite la pentola e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per altri 5 minuti. Servite il piatto in ciotole e aggiungete un cucchiaio di semola e miele. Buon appetito!

Anche se gli yemeniti sono diversi sotto molti aspetti, compresa la politica e la religione (o almeno alcuni vogliono che sembri così), c'è un cibo su cui tutti sono d'accordo, un tipico antipasto del Ramadan: la sambosa, conosciuta in tutto il mondo come samosa o sambusek e cucinata in modo differente in ogni angolo del pianeta. Esistono, infatti, milleuno varianti di questo piatto. Eccovi la ricetta yemenita che il blog di Yemen Kitchen descrive passo dopo passo:

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

Ricetta yemenita della sambosa pubblicata dal blog “Yemen Kitchen” (1/4)

Sambosa recipe part 2

Ricetta della Sambosa (2/4)

Part 3

Ricetta della Sambosa (3/4)

Part 4

Ricetta della Sambosa (4/4)

Infine, non bisogna dimenticare il e il caffè, due delle bevande che rendono famoso lo Yemen in tutto il mondo.

Il cibo è da sempre la fonte di molte tradizioni e celebrazioni che si festeggiano con la famiglia e gli amici: qualcosa di cui gli yemeniti sono privati oggi,​​ ma che  recupereranno presto.
Auguriamo ai nostri amici yemeniti un futuro di felicità e pace.

Dai un'occhiata alla nostra copertura speciale sulla guerra in Yemen: Crisi umanitaria in Yemen.

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